Na sve strane vrište naslovi o plaćama u ugostiteljstvu koje su za naše prilike vrlo pristojne, ali unatoč tome, mnogi za njih ne bi zavrnuli rukave?! U Istri je tako, kažu tamošnji ugostitelji, nemoguće pronaći konobara za plaću od 1300 eura mjesečno, a kuhara za više od 2000 eura! Čistačice sat čišćenja apartmana u najturističkijoj hrvatskoj regiji znaju naplatiti i četrdeset eura, no ni to ne bi bio problem da ih ima na raspolaganju. Kako je u Dalmaciji?
Poznati splitski ugostitelj Ivo Vrdoljak, vlasnik restorana "Zrno Soli", upozorava na kardinalne greške koje nenamjerno rade manje-više svi koji javno pišu ili govore o cijeni radne snage u ugostiteljstvu. Veli, za novinare i druge javne djelatnike često postoje samo restorani i kafići, a nije tako.
– Zapravo, postoji puno toga između: pizzerije, bistroi, konobe, objekti brze prehrane..., i naravno da onda nije isto je li netko kuhar u restoranu ili picajol u pizzeriji. Je li tako? To su sasvim različite stvari. Znači, prvo valja razlučiti vrste ugostiteljskih objekata, da bismo uopće otvorili priču o plaćama – kaže Vrdoljak, pa kao drugi kriterij navodi lokaciju.
Odokativno određivanje plaća
– Ako uspoređujemo dva kuhara iz dva restorana, nije isto ako se jedan nalazi u malom mjestu u unutrašnjosti, a drugi negdje na obali. Jednostavno, to je sasvim drugi način poslovanja, a obaveze tih kuhara posve različite. Plaća mora biti primjerena radnom vremenu, naporima, odgovornosti, znanju i iskustvu zaposlenika. Dalje, nije isto uspoređivati niti zaposlenike dvaju restorana iz istoga grada ako se jedan nalazi na odličnoj poziciji, a drugi baš i ne. Hoću reći, puno je kriterija koji odlučuju o tome tko će biti koliko plaćen, što se na koncu potvrđuje ugovorom između poslodavca i radnika tek kad su jedna i druga strana suglasne da je to ta cijena rada. Nitko nikoga na ništa ne može prisiliti – veli Vrdoljak, i upozorava da je "odokativno" isticanje plaća u javnosti, a pogotovo kad je u pitanju turizam, u ugostiteljstvu proizvelu veliku zbrku.
– Livaja i Mikanović su igrači Hajduka, obojica imaju po dvije noge, no možete li zamisliti da Mikanović dođe u klub i kaže predsjedniku da zaslužuje istu plaću kao i Livaja. Eto, na utakmici protiv Belupa je zabio i sjajan gol, ali naravno da to nije argument da se uspoređuje sa suigračom koji ima veći rejting. Livaja je najbolji igrač HNL-a, pa mu ne pada na pamet tražiti da bude jednak onima iz najboljih europskih liga koji nastupaju za hrvatsku reprezentaciju, već strpljivo čeka svoju šansu za veću minutažu. Ova nogometna logika vrijedi i u ugostiteljstvu. Ne možeš vlasniku restorana poslati životopis u kojem ne navodiš što si do sada radio, koje su ti reference, a pitati kolika će mi biti plaća? I još bismo mi na to trebali odgovoriti? Bit će adekvatna onome što možeš ponuditi na tržištu rada, pa to što si konobar, kuhar, čistačica, ne znači da zaslužuješ plaću kao kolege koji su se na tim radnim mjestima već dokazali i koji imaju više profesionalnog iskustva i znanja od tebe. Sve ovo pričam da bih objasnio kako je nerazumno doći pred poslodavca i reći ja bih tu i tu plaću jer sam čuo da je tako plaćen taj i taj, i ne dolazi u obzir da radim za manje – objašnjava Vrdoljak koliko je kompleksno pitanje reguliranja cijene radne snage, naročito u ugostiteljstvu koje je u nas, zbog turizma koji je najčešće sezonalnog karaktera, podložno velikim ekonomskim oscilacijama.
Vrdoljak kaže da kad se uzme u obzir sve što je kazao, na kraju ipak postoji nekakav godišnji prosjek za određena ugostiteljska zanimanja.
– Ako konobar kvalitetno obavlja svoj posao i odgovorno izvršava sve zadatke koji su pred njega postavljeni, plaća mu iznosi negdje sto tisuća kuna godišnje. Ne bih tu ubrajao manču, jer to je posebna priča o kojoj ću nešto kasnije. Dalje, kuhar profesionalac koji zna svoj posao i koji nosi najveću odgovornost u kuhinji, godišnje uprihodi oko 180 tisuća kuna neto ili u eurima od dvije do dvije i pol tisuće mjesečno. Bez dobrog kuhara nema dobrog restorana, a isto vrijedi i za čistačice, koje je danas jako teško pronaći. Nažalost, ljudi se libe toga posla. Tu bi trebalo primijeniti model razmjene radne snage jer vlasniku ugostiteljskog objekta u sezoni usluge čistačice su potrebne i šesnaest sati dnevno, a mnogi to nisu u mogućnosti platiti. Zato ugostitelji trebaju više surađivati po pitanju radne snage, te je tražiti na vrijeme. Svi znamo da se dozvola za rad čeka šezdeset dana, pa se ne možeš žaliti da nemaš radne snage a zakasnio si s procedurom ishođenja dozvole – upozorava Vrdoljak.
Vrhunski kuhari
Naš sugovornik kaže da govori o cijenama radne snage u ugostiteljskim objektima srednje i više kategorije.
– Napominjem, postoje i iznimke: luksuzni hoteli najvišeg ranga, gdje je kuhar plaćen između trideset i trideset i pet tisuća kuna mjesečno, no takvih je objekata jako malo, to su iznimke, a ne pravilo, i riječ je o zaista vrhunskim kuharima - veli Vrdoljak.
U kuhinji postoji više razina zadataka. Glavni kuhar je najodgovorniji za ono što iz kuhinje ide na stolove. Pomaže mu pomoćnik kao njegova desna ruka, i djelatnik koji im je logistička potpora. Na koncu, netko u kuhinji pere posuđe. Povjereni zadaci im nisu isti, kao ni plaće koje primaju, a temelje se na stečenom iskustvu i znanju.
– Nismo mi izmislili poslovnu hijerarhiju i kadrovsku politiku. Na prvu djeluje jednostavno jer je to već netko osmislio u zemljama bogatijim i naprednijim od Hrvatske. Zato to treba i poštovati. Boli me kad se o ovako ozbiljnim temama na društvenim mrežama raspravlja s puno gorčine ili još gore – zloće. Imam dojam da takvo što pišu oni koji ne rade pa imaju vremena drugima, koji ne znaju što će i gdje prije, raditi štetu – poručuje Vrdoljak.
