Genijalni prijedlozi splitskih chefova: upotpunite blagdansku trpezu zanimljivim verzijama omiljenih specijaliteta, imamo recepte za Badnjak i Božić!

Bakalar, sarme, pašticada, pečeni odojak ili(i!) tuka... mmm, ogladnjeli smo samo od nabrajanja. Poanta je: sve su to predivna jela bez premca i svi ih jako, jako volimo. Ali, povremeno se isplati iskušati štogod novog pa na blagdansku trpezu uvrstiti novitet. Tko, zna, možda završi u stalnoj postaji. Kako bismo osigurali takav ishod, za savjet smo se obratili chefovima poznatih restorana.

Danas vam otkrivamo što su nam preporučili u restoranu Kadena. Proslavljeni chef Braco Sanjin i njegov mladi kolega Antonio Banovac odlučili su nam otkriti recept za hladno predjelo, sjajan izbor kako za Badnjak tako i za Božić, te recept za glavno jelo kojim slobodno možete zamijeniti uobičajeno božićno pečenje.

Antonio je za hladno predjelo odabrao varijciju na temu poznatog i omiljenog jela, pečene trlje. Savjetuje nam da za poseban dojam riblju kost koja nam jee ostala nakon filetiranja uvaljamo u kukuruzno brašno ili krupicu pa prepržimo u vrelom ulju. Izgledat će jako dekorativno, a osim toga ukusna je za grickanje.  

File trlje s kremom od krumpira i hollandaise umakom

Sastojci (za 4 osobe)

800 grama trlje

200 grama krumpira

1 grančica ružmarina

100 grama poriluka

100 mililitara maslinovog ulja

1 jaje

100 mililitara soka od limuna

150 mililitara bijelog vina

150 mililitara mlijeka

50 mililitara soka od naranče

1 čajna žlica meda

50 grama maslaca

Priprema:

Krema od krumpira:

Na maslinovom ulju zažutite poriluk, podlijte bijelim vinom, a kada alkohol ispari, dodajte krumpir, mlijeko, grančicu ružmarina i sol te ulijte vode da prekrije krumpir. Kada je krumpir kuhan, procijedite ga i ispasirajte uz dodatak maslaca.

Trlje očistite, isfiletirajte i prosušite papirnatim ubrusom, marinirajte u emulziji od soka limuna, naranče i meda.

Hollandaise umak:

Na paru stavite žumanjak, malo vode, otopljenog maslaca, sol, papar, sok pola limuna i miješajte pjenjačom dok ne dobijete jednoličnu smjesu.

Chef Braco nam predlaže da umjesto standardne pečenog odojka, tuke ili janjetine napravimo jelo koje bi najlakše bilo opisati kao spoj dvaju popularnih dalmatinskih specijaliteta: janjetine s bižima i pčene janjetine. Kako je to moguće? Pročitajte u nastavku!

Dekonstrukcija janjetine s bižima

Sastojci (za 4 osobe)

800 grama janjećih bržola

2 kilograma janjećih kostiju

60 grama dalmatinske pancete

200 grama luka

800 grama graška

150 grama mrkve

3 češnja češnjaka

150 mililitara pelata

200 grama krumpira

100 mililitara maslinovog ulja

peršin

sol, papar

Priprema:

Skuhajte temeljac od janjećih kostiju: u uzavrelu slanu vodu stavite kosti i kuhajte ih 45 min. Dok se temeljac kuha, očistite luk, narežite ga i stavite u lonac zajedno s pancetom pa dinstajte 10 minuta, zatim dodajte pelate i dinstajte 5 minuta pa dodajte narezanu mrkvu i češnjak te sol i papar pa podlijte temeljcem da prekrije sve sastojke u loncu.

Kad su svi sastojci skuhani, procijedite i izblendajte. U drugom loncu, u temeljcu skuhajte krumpir narezan na kockice. U trećem, u temeljcu skuhajte grašak.

Kada je grašak kuhan, procijedite ga i izblendajte uz dodatak maslaca dok ne dobijete kompaktnu kremu. Janjeće bržole začinite solju i paprom te prema svom ukusu ispecite na grill tavi (Braco preferira medium).