Kad smo u siječnju 2018. godine prvi put posjetili mladog i već tada vrlo uspješnog, danas 34-godišnjeg vodičkog vinogradara i vinara Nikolu Birina, koji je u međuvremenu postao i ponosni otac djevojčice Marte, ozbiljno je razmišljao i gotovo sanjao kako će te godine do početka turističke sezone izgraditi kušaonicu.
– Ma napravit ću je, pa makar sve sam svojim rukama radio – rekao nam je tada. I napravio ju je. Doduše, ne baš "svojim rukama", ali je činjenica da je u otvorenom objektu podignutom u obiteljskom masliniku nadomak vinarije – kombinacija kamena i drva koju Nikola obožava – već to ljeto ugostio brojne ljubitelje dobre vinske kapljice i domaćeg zalogaja. Osim vina Debit, Maraštine, Babića i Rozea od grožđa iz vlastita vinograda i od kooperanata, te je sezone, nakon pet godina odležavanja, na tržište "izbacio" i Cabernet Sauvignon Syrah. I sve je, kaže, "planulo".
– Radili smo tada i jedan novi proizvod, berba iz 2017. godine, trista litara prošeka od maraštine koji još uvijek odležava u drvenoj bačvi i na tržištu će biti pred Božić. Upravo se pripremamo za punjenje, a za sljedeću sezonu ćemo pripremiti 200 do 300 boca pjenušca od rozea. Radili smo ga od grožđa plavine i neće ići na tržište, već samo za degustaciju u kušaonici. Znate, ja vam jako volim raditi eksperimente, pa ćemo vidjeti kako će ići dalje – dodao je.
Povod za posjet Vinariji "Birin", koja se nalazi u vodičkoj poduzetničkoj zoni, u siječnju 2018. bilo je priznanje "Zlatna boula", koje je vinarija dobila od Turističke zajednice Šibensko-kninske županije za doprinos u eno-gastro ponudi izvrsnim vrstama autohtonih vina. Za naš ponovni dolazak, povod su opet priznanja, koja je Vinarija "Birin" nedavno dobila: oznaka kvalitete Rural experience u kategoriji kušaonica koju je dobio od županijske Turističke zajednica i certifikat IQM Destinacion Vodice, od Turističke zajednice grada Vodica u okviru projekta Integriranog upravljanja kvalitetom u destinaciji.
Dvorana 'pun pogodak'
– Svako je priznanje potvrda kvalitete i poticaj da radite još bolje. Kad dolazi od lokalne sredine, znači da ste prepoznati, i u marketinškom smislu to svima koji priznanja dobiju može samo pomoći, nikako odmoći – kaže Nikola.
Da je kvaliteta Birinovih vina neupitna, potvrđuje i podatak da sve količine koje proizvedu bez problema plasiraju na tržištu tijekom turističke sezone u restoranima diljem Dalmacije, od Rijeke do Cavtata. Manje količine završe i u nekoliko zagrebačkih restorana, a otkad imaju kušaonicu, 25 do 30 posto vina prodaju na kućnom pragu. Nikola je zadovoljan i pokazalo se, baš u ovo pandemijsko vrijeme, da je kušaonica "pun pogodak". Zanimljivo je da uglavnom dolaze turisti koji su u nekom od restorana pili Birinovo vino, informirali se kako do njega mogu doći. Vlasnici restorana im daju kontakt i to dosta dobro ide.
– Ili, jednostavno su nas našli na internetu ili Facebooku, kontaktiraju telefonom ili mailom i dogovorimo obilazak podruma i degustaciju u kušaonici. Iskreno, ne forsiramo previše cijelu priču u marketinškom smislu jer smo još u povojima. Pripremamo se da degustacije radimo svaki dan, ali nije još vrijeme za to. Polako, korak po korak, jer ja to sve skupa ne mogu fizički stići. Dvije do tri degustacije tjedno, koje traju oko dva sata, mogu odraditi, ali imam i drugih obaveza. Ovo ljeto je znalo biti tjedana s pet degustacija, i bilo mi je "ajme majko". Ali, nema druge nego – šuti i radi, jer nemam osobu koja će bolje od mene objasniti tehnologiju proizvodnje vina, predstaviti svako od njih, odgovarati na pitanja gostiju. Imate ljudi koji su jako zainteresirani, sve ih zanima, a imate i onih koje isključivo zanima samo vino, a manje proces proizvodnje – kazao nam je Nikola.
Degustaciju održava za najmanje dvije osobe, uz prethodnu najavu dan ranije i najčešće su to grupe od pet do šest osoba, malo "dubljeg džepa". Među posjetiteljima kušaonice, a time i kupcima vina, 50 posto su bili Nijemci, a ostalo Nizozemci, Poljaci, Talijani, Norvežani i nešto malo Rusa.
Vino i 'zlatno' maslinovo ulje
– Cijene degustacije su standardne, ali ni jedan gost ne ode bez da kupi barem karton vina. Primijetili smo to posebno ove i prošle godine. Vjerojatno je ova pandemija promijenila način razmišljanja i navike ljudi, možda žele više trošiti, uživati... Ne znam. Evo, mi smo ove godine početkom osmog mjeseca ostali bez Debita, Maraštine i Rozea, ostali smo samo na Babiću. Doduše, lani smo napravili 20 posto manje vina jer nitko nije znao što nas čeka, kakva će sezona biti i kako će se odraziti na nas, a evo što nam se dogodilo – kaže Nikola.
Kušaonica u jednom trenutku može primiti do 50 ljudi, tridesetak u objektu kojeg Nikola do proljeća planira zatvoriti pomičnim staklenim stijenkama, a ostale za vanjskim stolovima. Do nove turističke sezone "zacrtao" je iza kušaonice napraviti i balotanu i dječje igralište.
– Sama degustacijska dvorana ima 48 kvadrata, veliki roštilj i sanitarni čvor. Imamo dozvolu da gostima na degustaciji vina, osim hladne plate, možemo ponuditi i jela s roštilja i ispod peke, i zato je dobro imati dodatne sadržaje. A prostora u masliniku od 4000 kvadrata ima koliko hoćete i tu će se gosti moći opustiti, baciti na balote, a djeca se igrati dok čekaju roštilj ili peku. Inače, gostima nudimo domaći kravlji i kozji sir i svinjske salame naših lokalnih proizvođača, u vrtu uvijek imamo pomidora, a imamo i našeg maslinova ulja. Znate, i naše je ulje među 46 nagrađenih dalmatinskih ulja na svjetskom šampionatu maslinovih ulja New York International Olive Oil Competition. Dobilo je zlatnu medalju – s ponosom je rekao i dodao da je bilo dosta ljudi koji su ovog ljeta u kušaonicu došli isključivo zbog ulja.
– Ulje smo spakirali u male butelje, a bilo ga je 150 litara, pola smo prodali, a pola poklonili gostima koji dođu na degustaciju i kupe za tri ili četiri tisuće kuna vina. To je popratni proizvod na kojem se ne može zaraditi, ali se dobro uklapa u cijelu priču o kušaonici i degustaciji domaćih proizvoda. Vjerojatno ćemo se povezati i s naša dva mlada proizvođača smokava, Brunom Čorićem i Ivanom Rakom, sklopiti ugovor o suradnji te ponuditi njihove proizvode u kušaonici i time obogatiti paletu domaćih proizvoda – rekao je Nikola.
U vinogradu od malih nogu
Vinogradarstvo i vinarstvo obiteljska su tradicija Birinovih, tako da je Nikola od malih nogu s ocem Grgom radio u polju i vinogradu. Nakon završetka srednje škole, znao je da je "zemlja" jedino čime se u životu želi ozbiljno baviti, obrađivati je, oplemeniti, saditi, istraživati, hraniti... Na zagrebačkom Agronomskom fakultetu diplomirao je smjer vinogradarstva i vinarstva i učio od najboljih. Dvogodišnju praksu odradio je Kutjevu, u podrumu poznatog hrvatskog vinara Vlade Krauthakera i sasvim jasno tada je spoznao što želi postići povratkom u rodne Vodice.
– Praktički, 2009. godine preuzimam vođenje obiteljskog posla, a godinu kasnije otac mi je potpuno prepustio poslove u podrumu. Znate, malo je bio nepovjerljiv kad se radi o proizvodnji vina, bilo je pitanje tradicije ili struke, pa smo se nagodili. Svaki je napravio svoj "tank" vina, pozvali smo prijatelje da kušaju ne znajući čije vino piju i ispalo je da je moje bilo bolje. E, tad se moj Grgo "predao" i od 2010. godine se ne miješa u podrumarske poslove. Ali zlata vrijedi u vinogradu, on je moja desna ruka, obilazi, nadgleda, radi i uvijek traži što će raditi. Nema ga na svitu, 66 mu je godina, ali taj bi samo radio! Inače, većinu posla u vinogradu odradimo nas dvojica, a kad je vrijeme kidanja zaperaka, primamo dobrovoljce koji to znaju raditi – reče Nikola uz osmijeh.
U pomoć priskoče sestre, cijela obitelj i prijatelji. Birinovi vinogradi su u vodičkom zaleđu, u Ledinama i Dazlini, i na dva hektara obrađuju 12.000 loza autohtonih sorti debita, plavine, babića, lasina i maraštine. Ovisno o godini, uberu između 15 i 17 tona grožđa, od nekoliko kooperanata s vodičkog područja otkupe još toliko kako bi mogli zadovoljiti potrebe tržišta. Godišnje su proizvodili oko 15.000 litra vina, a ove su godine zbog zahtjeva tržišta proizvodnju vina povećali na 20.000 litara. I na tomu ne namjeravaju stati.
Ima li kraja planovima, pitam.
– A gdje je kraj? Ne znam. Kad bih rekao "to je to, dosta je", imam osjećaj da bih sam sebi pripisao kraj, a to ne želim. Svemu dođe kraj, ali pitanje je kada. Sve što radim, radim zbog toga što to volim, radim za svoju obitelj, djecu, društvo... A ako će gosti dolaziti, dobro su došli – na kraju će radišni Nikola.
Sadnja novih vinograda
– Našli smo jako zanimljivu mikrolokaciju na jednom brdašcu u blizini naših vinograda, na kojoj nije zemlja crvenica, već bijela, i to je za mene veliki izazov. Bijela zemlja daje drukčiju stilistiku vina. Posadili bismo osim bijelih i neke crne sorte i vidjeli što bismo mogli dobiti. Ali, naišli smo na našu standardnu boljku u Dalmaciji – na ta tri hektara zemlje ima petnaestak vlasnika, tako da trenutno ne znamo što će od toga biti. Svakako, moramo ići u sadnju novih nasada vinograda – reče Nikola.