Svratili smo u kultni šibenski restoran upoznati slavnog ruskog kuhara kojeg je ugostio Rudolf Štefan: Jeste za kamenice s klekovim bobicama?

Svaki posjet šibenskom "Pelegriniju" je poput odlaska na ambijentalnu predstavu u kojoj glavne uloge igraju nacionalni prvaci, a potrebnu dozu teatralnosti osigurava joj spektakularna lokacija. Kuhinja i dio restorana, koji od ove godine krasi Michelinova zvjezdica, smješteni su u istoimenoj stoljetnoj palači, dok se glavni činovi tijekom mjeseci bez kiše odigravaju na stepenicama koje nude pogled na katedralu svetog Jakova, te na terasi na susjednom Trgu četiri bunara. Ovaj potonji prostor okružen je visokim zidom i oplemenjen cvijećem i začinskim biljem pruža dozu intimnosti, a ipak, i dalje je "pod nadzorom" zainteresiranih pogleda s obližnjih balkona tijekom vrućih ljetnih večeri. Pravi pravcati Mediteran!

Ono što ćete vrlo brzo zaključiti, a sigurno prije nego dođete do deserta, jest da osoblje "Pelegrinija" funkcionira poput dobro uvježbanog plesnog ansambla. Ove djevojke i momci tijekom "izvođenja svoje točke" istovremeno su opušteni i odlučni, šarmantni i diskretni. Odmah vam je jasno zbog čega je udruženje "Jeunes Restaurateurs d'Europe", koje okuplja više od 350 najuglednijih chefova Starog kontinenta, ekipi iz Šibenika prošle godine dodijelilo nagradu za najbolji servis/uslugu među svojim članovima. JRE za cilj ima povezivati vrhunske restauratere kako bi nakon ostvarenih uspješnih suradnji i dodatne edukacije došlo do napretka svake od nacionalnih gastronomija. Upravo na tom tragu lokalna podružnica JRE Hrvatska prošlog je vikenda u sklopu manifestacije "Chefs at Sea" u šest naših priobalnih restorana ("San Rocco" u Brtonigli, "Marina" u Novigradu, Villa "Ariston" u Opatiji, "Badi" u Umagu i zadarska "Foša") dovela šest gostujućih chefova koji su ekskluzivnu večeru pripremali za samo jedan stol oko kojeg se okupljalo 10-ak ljudi.

Puno strasti

"Pelegriniju" je dodijeljen Nikita Sergeev, chef restorana "L'Arcade" iz gradića Porto San Giorgio pored Ancone koji je šest sljedova osmišljenih za ovu prigodu dovršavao pred gostima upravo na Trgu četiri bunara, gdje je domaćin Rudolf Štefan sve goste dočekao nazdravljajući Moëtom.

- Optimist sam što se tiče restoranske scene u Hrvatskoj jer primjećujem sve veći broj mladih ljudi koji se ovim poslom bave s puno strasti, a osnovna zadaća uduženja JRE je upravo takvima pružiti podršku, promociju i mogućnost umrežavanja. Među članovima se vrlo brzo razviju prava prijateljstva jer iz koje god države dolazili, dijelimo iste radosti, ali i probleme. Bez obzira na jednostavnije ili teže radne uvjete, svi mi dijelimo zajedničku sudbinu da duge sate provodimo na poslu odvojeni od obitelji. Ovakva gostovanja svakom chefu su potrebna kako bi mogao napredovati u kvaliteti, a istovremeno pomažu i u promicanju vrijednosti naše gastronomije – rekao nam je kratko Štefan prije nego je "svjetla reflektora" te večeri prepustio 29-godišnjem kolegi, koji već pet godina vodi uspješan restoran točno s druge strane Jadrana.

Sergeev je rođen u Moskvu, a u naše susjedstvo se zaljubio tijekom putovanja i studentske razmjene u Firenci. Kad je saznao da mu diploma koju je stekao u Rusiji na Fakultetu političkih znanosti neće biti priznata u Italiji, odlučio je naučiti jezik, promijeniti struku i usmjeriti se na kuhanje, njegovu drugu ljubav. Godina dana kulinarske škole "L'Alma International School of Italian cuisine" poslužila je kao dobar temelj, a staž u nekoliko uglednih restorana u Parmi osigurao samopouzdanje da se upusti u rizik otvaranja vlastitog restorana.

Vrlo brzo prepoznali su ga gosti i struka, pa su počele stizati nagrade i priznanja, no ovaj mladi chef tvrdi kako cijela priča još uvijek funkcionira kao živi organizam jer je "zahtjevan, pa stalno od sebe očekuje i želi više".

- Da bih ostao u Italiji, morao sam se ili oženiti ili pokrenuti posao. Odluka je bila jednostavna (smijeh). Prve godine smo posluživali više od 50 ljudi odjednom, da bi se s vremenom kako sam napredovao taj broj prepolovio. Danas imamo samo pet elegantnih stolova s maksimalna 22 mjesta jer inzistiram na kvaliteti i sve se radi po mojim pravilima - tvrdi Nikita, kojeg najviše veseli pozitivan "feedback" gostiju.

Eklektičan i energičan

- Zanimljivo im je to što u modernu talijansku kuhinju uvodim neke tradicionalne ruske okuse koji mene osobno podsjećaju na djetinjstvo, kao što su sušena riba, kavijar, patka, ali i razne divlje bobice i gljive. Obožavam dimljene namirnice, ali i fermentaciju, koja je trenutno hit u svijetu, a za moju obitelj to je uobičajan postupak kojim se osiguravala zimnica već generacijama. Upravo na meniju imamo tartar od kozica koji pripremam koristeći tekućinu preostalu od fermentacije povrća – ispričao nam je Sergeev, u čijem životopisu stoji kako je "eklektičan i energičan chef", no u Šibeniku smo ipak svjedočili njegovu mirnijem izdanju i svojevrsnoj "igri na sigurno" koristeći ribu koju su mu osigurali domaćini.

Večera je počela osvježavajućim tartarom od šampjera, nastavila se kamenicom koju je gratinirao ginom, filet gofa marinirao je u anisu, a sljedove su pratila vina vinarije Grabovac iz Prološca, koja za "Pelegrini" proizvodi tri etikete koja se mogu kušati jedino u ovom restoranu. Uslijedio je sjajan rižot s morskim ježincem i travama koji je kuhan na goveđem temeljcu, a za koji je Nikita naglasio kako je u pitanju autorsko jelo koje ga najviše obilježava i stalno se nalazi na meniju njegova restorana.

Dodatnu dimenziju ovom rižotu osigurao je iskusni Pelegrinijev sommelier Branimir Vukšić sljubivši ga s Venjom iz legendarne berbe 1998. za koje je vinar Ivan Enjingi osvojio svjetska priznanja i koje nikad nije bilo u prodaji. Posebna večer okrunjena je gotovo pola stoljeća starim Pinotom crnim vinarije Kutjevo iz 1970. godine, koji je poslužen uz jednostavno pripremljenog mola s mahunama, preko čije kožice se tek koju minutu prelijevalo vrelo maslinovo ulje.

- Jako je važno za svakog chefa koji želi napredovati da putuje svijetom i upoznaje nove kulture, izmjenjuje iskustva s kolegama, kuša nove kombinacije i nepoznate začine. Iako sam prvi put u Hrvatskoj, u vašoj kuhinji nema okusa koji su me iznenadili, ali sve je bilo jako ukusno. To je u potpunosti drugačija mediteranska kuhinja od one u Italiji, Španjolskoj ili Francuskoj, pretpostavljam zbog otomanskog i austrijskog utjecaja kroz povijest. Upravo tu vidim vašu prednost - kazao nam je chef Nikita, prije nego je pred okupljene donio talijanski klasik, tart od limuna s mascarponeom koji je "začinjen" pomalo delikatnim prahom od pečene limunove korice.

Sjajnoj večeri nazdravljeno je Pelegrinijevim prošekom, uz želje da nam život svima donese što više ovako slatkih trenutaka.

Dolce vita!