Ivan Junaković Buco otkrio nam je tajne najstarije šibenske pizzerije: Ovdje su košarkaši 'Šibenke' slavili pobjede i tugovali zbog poraza

Kažu oni šta se u to razume da je idealna temperatura za ispeć pizzu ona između 340 i 360 stupnjeva Celzijevih. E, sad zamislite kako je onome i onima koji se cilih osam sati, svaki božji dan vrte na niti pola metra od toga, našim vridnim meštrima pizzajolima.

Znan ja šta ćete reć vi koji po cilu smjenu ne izlazite iz klimatiziranih ureda, ili se po cili dan izležavate u debeloj ladovini i (s)ladite ladnin birama – Lako je njima, oni su navikli' Jesu, ka i magarac na samar!

"A da znaš da i ima istine u tome. Navikneš se, takvi je posal. Bitno je samo da uzimaš dovoljno tekućine, i problema nema. I to samo voda! Ništa gazirana pića, ili ne daj Bože, alkohol! Koliko popijem dnevno? A oko dvi litre!", veli mi Ivan Junaković Buco, pizza majstor u "Forumu", najstarijoj živućoj šibenskoj pizzeriji, instituciji koja je – zajedno s pokojnim "Gričem" - Šibenčane i upoznala, a potom i trajno "infetala" ovim talijanskim specijalitetom koji je u gradu pod Šubićevcom postao skoro pa "materina spiza". Šibenčani ne da vole pizzu, nego su ludi za njom, obožavaju je u svim inačicama i varijantama, vole je i turisti, pa u sezoni u "Foruma", veli nam spretni Buco, iza kojeg je 20 godina iskustva s pizzama, preko njegovih ruku dnevno zna proći i stotinjak komada.

S tijestom i svim onim što na njega dođe je već pola života – 40 mu je tek – ali ipak s poštovanjem govori o onima koji su iskusniji od njega kao što je Vinko Gulin Pingvin, koji je jedan od prvih pizzajola u Šibeniku, pokojnom Špiri Jovanoviću, koji je također počeo u "Griča", te Kiki Ljubiću, vlasniku istoimene pizzerije "Kike" od kojeg je i sam učio. Kao i kod Ive Junakovića u pizzeriji "Kala", kod kojeg je počeo raditi prije dvadesetak godina.

Nema tu velike tajne

"Nama je ode u 'Foruma' najveći kompliment kad se Talijani oduševe našim pizzama. A to je redovito! Evo, gazda zna jednoga gospodina iz Padove, koji redovito, kad je u Šibeniku, dolazi kod nas, i sam je vlasnik pizzerije, ali veli da ovako kvalitetnu pizzu kao što je naša u Italiji ne može pojesti. Ja inače mislim da je kvaliteta šibenske pizze, u prosjeku, među najboljima u Hrvatskoj. To svi govore, i po tome smo sigurno vrh! Ritko ćete di u Šibeniku dobit lošu pizzu. Dapače, ritko di nećete dobit izvrsnu, čak i vrhunsku pizzu. Svi skupa, i mi kolege i vlasnici, držimo jedan visoki nivo i što se tiče kvalitete namirnica, i rada, peći, higijene.

Evo jedan mali detalj... Vi nigdi u Šibeniku nećete vidit da vam na pizzu slučajno stave gljive koje nisu svježe, koju su iz staklenke, ukiseljene, ili ovaj preljev od pomidora, da vam nije svjež. Sve mora bit cakum-pakum. Čim nije tako, gubite mušterije, posal, sve...", veli nam Ivan dok u peć ubaciva drva i održava vatru i temperaturu u njoj. Neka je šesti misec. Sad je još i dobro kako će mu bit u srpnju i kolovozu, kada bude i najviše posla i najviše gužve. U ovu peć od "Foruma" stane šest velikih pizza, to joj je kapacitet. Ona puno bolje drži temperaturu od velike peći, u koju stane deset pizza. I što je manja peć, pizza je kvalitetnija, drži Buco, jer je manji protok zraka.

Što je najvažnije za dobru pizzu? Jesu, i druge su stvari bitne, ali dileme nema – dobro tijesto.
- Kao što je i za dobro pivo najvažnija voda. I bitno je da je peć dobra, da je vatra u njoj optimalna, dobro zagrijana. Ako nije, pizza se neće ispeć, nego će se lešavat, cmarit, pa će na koncu bit gumasta. A ne smi se ni pripeć, triba vadit na vrime. Kolko je to "na vrime"? To vam je točno 3,5 minuta, ako je sve kako triba - veli Buco. Ne smiš bit dekoncentriran. Ako malo zakasniš, gotovo!

I velikodušno svima koji pizzu žele napraviti kod kuće otkriva i neke tajne zanata: "Tisto ne smi bit žilavo. A da ne bi bilo žilavo, ne smi ga se maltretirat, dugo ukuvavat. Tisto mora bit što mekanije. A da bi to postigli, onu bubicu friškog tista morate razvaljat u što kraćem vremenu". Ne morate u pet sekundi koliko treba za to Buci, ali u deset maksimalno. Tapa, tapa, tapa i gotovo. Morate imate tehniku, prste." Skoro kao i kod sviranja klavira, zezamo se. A on nam otkriva da mu je naš poznati pijanist Maksim Mrvica – rođak. Od njega je znači naslijedio tu gipkost, samo je Makso sjeo za klavir, a on svira stojećki, ispred šanka i krušne peći. Sada je Maksim Mrvica za pizze. Bio je Ivan i nadareni nogometaš, bio je generacija Gorana Tomića i Antonija Čvrljka, špica, ali to su sve "tempi pasati". Bilo pa prošlo. Sada je špizzajol.

Neke stvari ne uče se u školi

Jesu li mladi zainteresirani za ovaj njegov posal?
- Pa jesu, uvijek ih ima, iako ni u Šibeniku – a koliko je nama poznato ni drugdje – nema škole za pizzajola, odnosno pic-majstora. Svi uče jedan od drugog, mlađi od starijih, šegrti od iskusnih majstora.

Je li ovo zanimanje dovoljno cijenjeno u Šibeniku, pitamo? Posao kuhara dobiva sve više na cijeni, postaje financijski sve isplativiji, kako je s pizzajolima?

- Pa mi smo u "Foruma" zadovoljni, ali mislim da bi općenito moglo i bolje, i da će s vremenom biti i cjenjenije – mišljenja je Ivan. Koji bi, ako ga se već pita što mu je san, volio otići u Napulj, pod Vezuv, pa tamo probati napraviti koju pizzu u pizzeriji "Napoli", za koju kažu da je najbolja na svitu. I da je pizza otamo vrh vrhova, nema bolje. Čisto da vidi i prova...

"Forumu" se inače lani navršilo ravnih 40 godina – osnovao ga je pokojni Boško Slavica, a zadnjih pet godina vodi ga Ante Mihaljević, koji s puno poštovanja govori o tradiciji lokala koji je preuzeo. Odnosno, uzeo u najam od gospođe Slavica i njezine dice. Prije njega "Forum" je dugi niz godina vodio, isto tako uspješno, Niko Đaković, pa su vodila dica... "Forum" je uvijek imao dušu, to se vidi u svakom detalju, i po unutarnjem uređenju, koje se u bitnijem uopće nije mijenjalo od kraja sedamdesetih.

Peć je napravljena u obliku kupole katedrale svetog Jakova, a ovi stolovi i klupe sa strane u obliku su vijećnice, tako da kad gost uđe u pizzeriju, ima osjećaj da je na Trgu Republike Hrvatske, za koji kažu da je najljepši u Hrvatskoj. U uređenju interijera korišteni su prvorazredni materijali, skupa hrastovina, bakar, koje su skoro pa umjetnički oblikovali tada najbolji šibenski meštri, obrtnici, koji su radili i tadašnji "Škender", odnosno, kafić "Piano" i "Basket".

Tu se slavilo i tugovalo

- Ode su redovno zalazili i košarkaši "Šibenke", tu su se slavile pobjede i tugovali porazi, tu su košarkaši i sportaši iz cijele tadašnje države dolazili s djevojkama, curama, mnogi su tu i prvu pizzu u životu kušali, jer tada takve pizzerije nije bilo ni u puno većim centrima, čak ni u Zagrebu ili Beogradu - govori nam Mihaljević, koji jedan dio te bogate prošlosti ima zabilježen i na crno-bijelim fotografijama koje još vise u lokalu.

Na nekima od njh dobro se vidi i neprežaljeni šibenski košarkaški Mozart, Dražen Petrović. Lipa vrimena, lipi moj, najlipša!
Koja je pizza najprodavanija? Nema pravila, sve kure! Pizza "Forum" ide dobro, pošto svak ko dođe želi probat pizzu kuće, s pancetom, pršutom, s mozzarelom i vrhnjem. A u zadnje vrime gazda je, zajedno sa svojim pizza majstorima - tu je osim Buce i Mladen Vranješ - napravio i pizzu "Barone", u čast rekonstrukcije istoimene tvrđave. Tako "Forum" prati svoj grad, njegove uspone i padove, obilježava prijelomne i značajne trenutke.