Uobičajilo se o Velikom petku u Dalmaciji, kao i za Badnji dan, tradicionalno pripravljati bakalar na jedan od ustaljenih kulinarskih načina.
Budući da sam dosad višekratno pisao o najčešćim načinima kuhanja te "tradicionalne" ribe iz Norveške (s krumpirom iz Egipta, lukom iz Kine, maslinovim uljem iz Španjolske, solju iz Maroka i tek možda s vodom iz koje od dalmatinskih rijeka ili kišnicom iz ovdašnjih nebesa), za ovaj put odlučio sam se doista za ono naše, iz Jadrana i iz jerule uza nj…
Naš je Jadran još uvijek bogat (ne Kapor, glavni urednik, već baš more…) ribom i brojnim inim vrstama što se plode i množe svaka prema svojoj vrsti.
Bogatstvu toga ihtiološkog življa što prebiva i roni u našem arhipelagu, nadmoćno je jedino bogatstvo ricetâ po kojima stanari mora plivaju sad već kao podstanari doma u nas u tećama i potima, ili se izležavaju i kvarcaju pod pekama ili u lašćerama…
Radost slatke vode
E, a kako mi redovito zaboravljamo da se u Dalmaciji govori i čakavicom i štokavicom, piše i latinicom i ćirilicom, pjeva i ganga "u sekundi" i klapska pisma "u terci"; kako zaudabjamo da u Dalmaciji žive i katolici i pravoslavci i protestanti pod istim baldakinom kršćanstva, jednako tako iz tradicionalnog nam slanog suznog "morskog" oka ispada datost bivanja i slatke vode u našem zavičaju: i tekućice i stajačice, i rijekâ Zrmanje i Krke, Cetine i Neretve, ali i Vranskog jezera i Baćinskih jezerâ…
Pa ću ovu kombinaciju "siromaške spize" za Veliki petak prilagoditi svačijem džepu, te učiniti jednu komparaciju morskih i slatkovodnih stvorova koji se, također, plode i množe – svako prema svojoj vrsti…
Lignjuni sa riziman u špaheru
Dobro je, lignjuni nisu lignje, ka ča hubotun ni hubotnica, ma nĩ ni razlika u cini meju njiman na peškariji baš pošćena. Koliko se, tobože, kilih lignjunih moge kupit za kilo liganj?
Ovisi obo dnevu (je brž petak, oli prvi dan, Čista srida i Veli petak oli utorij), ma ovisi i obo ten koko čega peškaruše jemadu u pajeriman na banciman. Kako god bilo, diferenca u guštu meju lignjan i lignjuniman ni baš nolika koliko to kažije cina. Tin boje za nega ča kupuje.
Vo je bokun neobišnija riceta, jerbo se lignjuni po običaju u špaheru parićajedu su kumpiriman, a vode ćemo metnut jošćec i dvi-tri ćikare rizih, već naprama ten koko je lignjunih i koko će judih jist. Ćikara rizih po čoviku, oli po ženi: nima vode diskriminacije.
Napodan lašćere vaja ulit maslinovega uja da poplivi lno, a ondac na to tuka posložit operene, ispurgane, ispuliškane i posoljene lignjune. Meju njih postivat ćemo i na veće komade iskrižane kumpire, posoljene, dodat dvi-tri grančice ruzmarina i razasut meju svin tin dvi-tri ćikare rizih, rekli smo: naprama ten koko je lignjunih i koko će judih bit za stolon.
Sve vaja dobro oblit su bilin vinon i posut su papron. Pokle se je sve metnulo, vaja dolit jošćec u žmulu vode, doklen sve skupa dobro ne oplivi. Vada se sve dobro zatopi, jerbo ćedu rizi pospugat puno vodurine. Ondac ćemo lašćeru poklopit sa aluminijskon folijon i izbužat je nožon na višje mistih.
Pa ćemo je uvalit u špaher na sridnje žeštoki temperamenat uru, uru i kvarat vrimena. Digod se moge pinku protrest su lašćeron, a na po puta pečanje moge se otvorit, pa kontrolat je tuka jošćec bokun sve izburtit, oli u žmulu vode dolit.
Gregada ol barakokulih
Neka vas ne zamanta ime: barakokule su i ne male marelice iz vrtla ili sa pazara, ma i ne male ražice iz mora. Slalke su ka cukar, samo ča to judi ne znadu. I dobro je da ne znadu, jerbo cinije a dobre ribe (dobro je, landovine) nima na peškariji. Brž sadar krešijedu kal san vo obznani! Dobre su i frigane, a more jih se i pohovat oli lešat u pinkicu vode u popari; ma, najboje su kal se parićadu na gregadu.
Očistit ćemo jih tako da ćemo su oštrin nožon zaokružit kolo glave s jedne bande, pa se kalat doli prama repu. Rep ćemo okinut i butat ća. Ondac ćemo i sa druge bande nožon učinit isto, tako da dobijemo dva trokutasta krila, ča paridu koda lantine na gajeti. Kraj glave jošćec jema mesa, pa ćemo pomnjivo jošćec jedan put zaokružit nožon, bacajuć glavu i ostavjajuć donji dil tila iž kega ćemo izvadit čriva i drob, pa proprat pod vodu.
E, sadar moća parićat gregadu.
Najprvo, napodan teće vaja pinkicu zažutit na šajbe oli na škaje iskrižanu kapulu. Ne puno, jušto da se bokunić zacakli i – gotovo. Pa ćemo ondac na tu kapulu ča je samrla postivat ne komade ol tila barakokulih, tako da popodimo lno ol teće ko parketan kleh u kamari.
Po njiman ćemo iskrenut deboto skuhan kumpir narizan na komade koda za salatu. Kumpir je najboje iskuhat u kakovon jusi ol kongih oli ribe, tako da on jur u se pospuga gušte iz mora. Po kumpiru ćemo sadar iskrenut u šaki iskrižanega luka i petrusimula, posolit i popaprit, pa naredat sloj ol
krilih ol barakokulih (ako nismo potrošili tila, ondac ćemo vode potrošit i tila ča su ostala, naprama ten koko je bilo barakokulih). I jopeta ćemo to sve skupa zasut iskuhanin kumpiron, lukon i petrusimulon, soljon i papron.
Pokle smo sve potrošili, ulit ćemo u to juhe u kon se je kuha kumpir, u žmulu bilega vina tako da sve dobro oplivi, ter molat da uzavre. Na žeštoko ćemo to sadar kuhat pe-šest minutih, neka učini dva glogoja, taman da se iskuhadu barakokule. Teću nećemo mišat, vengo ćemo je kad i kad pinku protrest ka kal kuhamo brujet.
Naprama ten kakovi su šekondi gušti, u pijatu gregadu mogemo posut su jošćec pinku iskrižanega friškega petrusimula i papra.
Vlaški brujet ol ribe iz rike
Ka ča san se pita zašto u Dalmaciji ne postoji dalmatinski fiš-paprikaš, nako ka ča postojidu slavonski, baranjski i drugi fiš-paprikaši – jerbo jemamo i mi u Dalmaciji ribe iz rike – jednako san se tako pita: zašto se ne bi brujet moga učinit ol matrejala iz rike i jezera, ka ča se brujet čini ol matrejala iz mora?
A u rikan jema i rakov, tako da se i njih more umetnut, ka ča ni brujet iz mora ni pravi ako u nje ni uliza kakov rak.
E, a buduć da u nike rike i jezera ulizijedu i cipli, bi bi red da u vi brujet gre i kigod cipal (ka ča kolo Neretve i činidu brujet ol anguj, žab i ciplih), a i anguje su po rikan i bočatin vodan u vrujan, tako da jih se ne more reterat od ovake brujetade.
Gremo najprvo vazest teću. Pa ćemo ondac, kako spada, kapulu iskrižat na škaje i šufigat je lipo na maslinoven uju dokle se ne zastakli. Posolit ćemo je da prin svehne. Sadar ćemo u to iskrenut luk narizan po visini i petrusimul iskrižan usitno. Dva đira i – gotovo. Samo neka luk zavonja, a petrusimul počme pucketat. U to ćemo ondac ulit pelate i pasate ol pomidorih i bilega vina pa molat da kuha ispotiha kvarat od ure. Pelate ćemo istrvit drvenjačon, da se boje iskuhadu i raspadedu.
Ondac ćemo u to iskrenut po jednu zlicu slalke mlivene paprike i cukra, dodat dva-tri peperončina i ulit kvasine, ter ćemo drvenjačon izmišat i počet slagat ribu. Metnut ćemo fete ol šarana i anguju isičenu na po pergnja dugaške komade, pastrve i ciple ča smo jih pririzali popoli oli, već naprama ten koliki su, na tri dila, pa ćemo ondac uvalit i rake iz rike oli, ako njih nima, kigod škanap.
Važno je da rak pusti malo svojega gušta, a anguja je masnija pa će u ven vlašken brujetu bit ono ča je u nen morsken – ugor. Pokle smo složili ribu, oblit ćemo brujet bilin vinon i pustit da kuha nepokriveno ispotiha obilatih po ure, doklen se sve lipo ne iskuha i ne prožme. Kadikad bokun ćemo protrest su tećon livo-desno, da se no u njon ne zalipi, vengo da se dobro ispromiša.
Uzadnju, kal brujet ostine, jerbo je svaki brujet najboji kad ostine, jist ćemo ga skupa sa studenon inkordanon pulenton.
Dalmatinski fiš-paprikaš
Vajalo bi se reterat ol bilo kakove pridrasude, pa bi se tukalo takat iskuhat i čagod čega se, brž, na prvu ni ne dinjamo. U Slavoniji i Baranji, na levantu Hrvaške, kuhadu se njihovi poznati fiš-paprikaši, a kuhadu se oni i u Lici ka i u drugin regijan Lipe naše, pa se ja pitan: zašto u Dalmaciji ne postoji "dalmatinski fiš-paprikaš", kad i Dalmacija ima i rike i jezera, i kad u njiman živedu ribe?
I u Zrmanji, i u Krki, i u Cetini, i u Neretvi, a i u dvi manje rike: Jadro i Žrnovnica. E, u Solinu čak postoji i endemična takozvana mekousna pastrva, tobože "solinka", a nu drugu,
ča je je jedan svećenik dove iz Kalifornije prid Drugi svitski rat, mišćani zovedu: "popuša". A tek Vransko jezero…? Najveće prirodno jezero u državi! U njemu jema i ciplih i lubinih, i soma i štuke… i pustih drugih vrst rib. (Miša se u jezeru i more i voda, zato jema i ciplih i lubinih.)
I zato nemojmo robovat pridrasudan, vengo moća lipo parićat dalmatinski fiš-paprikaš. Nećemo ništa puno filozofirat, metnut ćemu u nje samo šarana i pastrvu, dvi najčešće ribe u Dalmaciji ke nisu u moru. Vo je prava spiza za flicožo čejade, za ne ki se ćutidu za bonkuloviće.
Očistit ćemo pastrve i narizat na tri komada svaku, a šarana ćemo isto tako dobro ostrgat i izvadit mu drob, branče i ni "zub" ča mu je u vratu gori, omar iza lubanje. Kako je on obišno veliki, tilo i rep narizat ćemo na dva prsta debele fete, a glavu pririzat nožon po dužini. I dokle slavonski, baranjski i drugi fiš-paprikaš judi kuhadu u nin kotlenkan na otvorenen ognju, mi ćemo dalmatinski fiš-paprikaš iskuhat oli na komoštran, oli u lopiži na trinogan u kominu. Ako ni blizu komin, more i u lopiži na špaheru.
Dunkve, na maslinoven uju šufigat ćemo na koskice narizanu kapulu. Neka bude kapule. Posolit ćemo je, pa kal svehne iskrenut ćemo po njon pasate ol pomidorih i ulit dva žmula vina i žmul vode. Pinku ćemo prohmutat i molat da uskuha. Je uzavrilo, dodat ćemo usitno iskrižani luk i petrusimul, i list-dva javora.
Nećemo poklapat sud u ken se kuha. A neka to kuha desetak minutih. Ondac ćemo u to uvalit nakomade isičene ribe, posut slalkon mlivenon paprikon i meju prstiman izmrvit kigod suhi peperončino, već naprama ten koko hoćemo da nan bude žeštoko. Zalit ćemo s jošćec u bocunu vina, da sve to dobro oplivi, i molat da kuha nikih po ure dokle riba ne bude gotova.
Lopižu nećemo nikako pokrit za kuhanje, a digod ćemo š njon bokun protrguzat da nan se unutra sve lipo prožme i gušti da se pripomistidu sa jednega komada ničega na drugo ništo.
Dalmatinski fiš-paprikaš vada bude brodož, jušan: nevaja da previše zagusti, tako da se lipo moredu š njin oblit lazanje.