Bit će vrlo živo na šibenskoj gastronomskoj sceni. Misli se na udarnu poziciju na obali, gdje restorani i bistroi nazvani po šibenskim velikanima i jednom hrvatskom kralju "namiguju" jedan drugome. Nedavno otvoreni "Visiani" šibenskog zeta Borisa Šunjića Bokija i Lovre Štrbinića, čije uređenje dizajnerski potpisuje uvijek sjajni, nagrađivani Ante Filipović Grčić, već je započeo s razigravanjem pod palicom mladoga chefa Grge Bačelića.
Susjednog "Tommasea" uskoro preuzima Mate Sučić, uz svoju konobu u Mirloviću koja je na dobrom glasu posljednjih godina, a "Krešimir", restoran na katu iznad "Visianija" mijenja vlasnika, također s gastronomskim ambicijama, kako doznajemo.
– Je, uskoro ćemo se Mate i ja dovikivati iz svojih kužina i posuđivati "vegetu"! – smije se Grgo Bačelić. Dakako, to je chefovska šala, budući da nikakvim dodacima jelima, osim onih koje sami naprave od prirodnih sastojaka, nema mjesta u njihovim kuhinjama niti u primisli, kamoli na pijatu.
Učitelj od formata
Bačelić nam je posebno zanimljiv, budući da ga je svojedobno isticao i Rudolf Štefan, rodonačelnik šibenske visoke gastronomije s Michelinovom zvjezdicom u svome "Pelegriniju" i prvi Bačelićev učitelj kuharstva od formata, još otkako je Grgo bio učenik, u 1. razredu kuharstva.
Grgo, recimo uvodno i najkraće, u "Visianiju" preferira jela od (siromašne) tradicije ovoga podneblja, koristi jeftiniju, pa i najjeftiniju ribu i pozicije mesa, a rižu je zamijenio orzom… Koristi dosta i puru, a od namirnica baca malo i ništa, zbog usađenog poštovanja prema hrani, svakom njezinom dijelu i onima koji su se potrudili da je uzgoje ili ulove da bi je netko naposljetku pojeo. I zato je dužnost dobrog kuhara iskoristiti što više od toga. Ne manje važno Grgino pravilo je da se kuha jedino ono čega ima u sezoni. Pomidora, na primjer, neće "u njegovu butigu" zimi, makar je u centrima ima cijelu godinu!
Otkrio nam je da kada nekom jelu želi naglasiti zemljanu notu, tada, primjerice, koristi koru od cikle, prethodno osušenu u dehidratoru, a potom samljevenu u prah. To je moj začin, sveti prah! – smije se za pultom svoje kuhinje. Nije to sve, jer na policama ima mnogobrojne tegle s različitim ukiseljenim povrćem, koje također dodaje nekim jelima za svježinu, lepršavost okusa. Dakako, sam priprema taj kiseliš, koji je lijepo i gledati u prozirnim staklenkama.
Mene je, recimo, osvojio kada je, nabrajajući "šta se kuva, šta se vari" u njegovoj kužini, spomenuo leše srdele. Ipak sam iz Mandaline po didu, a tu će strast prema srdeli na lešo dobro razumjeti i Dolačani.
Tako mlad, a "Visianijev" chef već je dvaput bio na specijalizaciji u Turskoj i sudjelovao u podizanju jednog zanimljivog restorana u Zagrebu, "Kuta"; radio je i na Korčuli u poznatoj konobi "Maha", pun hvale za gastronomiju toga otoka, čiji se ugostitelji, smatra, "svemoćnom turizmu nisu prodali za sitan novac". Prvu mu je specijalizaciju u Istanbulu platio Štefan, a u drugom navratu je pohađao "Le Cordon Bleu" akademiju u istom gradu, kao stipendist jedne poznate međunarodne kompanije.
Vojnički ustroj
Grgo radi od 15., otkad je kod Štefana usvojio vojnički ustroj, bez čega nema dobroga chefa niti uzorne kuhinje.
– "Pelegrini" je za mene institucija, tu sam dobio čvrste temelje kako organizirati kužinu, održavati higijenu prostora i pribora, razmišljati o kuhanju, te kako koristiti namirnice i nabavljati ih… Rudijeva volja da me nauči najbolje što zna i moja volja da to prihvatim izgradila me, držim, u dobroga kuhara. Mislim da sam na pravome putu, a, naravno, uvijek može biti bolje i na tome bih stao o sebi – nasmijao se Grgo i pojasnio zašto voli medijsku zavjetrinu.
Od Rudija Štefana se, naime, otisnuo u zagrebački "Kut" koji je s vremenom postao kultnim restoranom za gablece, kako Zagrepčani kažu za marendine, a mediji su im jednom napravili pravu spačku. Sve bez loše namjere, veli Grgo. Napisali su hvalospjeve o nama, a da to nitko nije tražio i onda smo doživjeli navalu u kakvoj smo jedva uspjeli odolijevati narudžbama. Srećom, dobro je prošlo, ali ja ne volim takve situacije, premda se neloše nosim sa stresom. Doduše, uvijek imam laganu tremu, jer ipak su u pitanju nepca gostiju, no smatram da dobroj kuhinji reklama ne treba. Sama se reklamira i tako je najbolje, uvjeren je Bačelić.
U Grebaštici, odakle je, odrastao je uz jednostavna jela od onoga što su sami uzgajali, potpuno prirodno. Bob, osmogulj, blitva, raštika, didove pomidore iz vlastitog, starog sjemena… Doduše, nastavlja, moji su neko vrijeme dok sam još bio dijete imali OPG s kuhinjom i pitao sam se zašto ljudi dolaze k nama, u Konobe pod brdom? Tek kasnije sam shvatio da je to bilo ne jedino zbog jednostavne, ukusne narodne spize koju smo nudili, nego zato što su naši gosti osjetili autentičnu atmosferu u našoj obitelji.
Bili smo ono što jesmo, nudili smo gostoljubivo ono što smo imali u sezoni i bili smo spontani. Mislim da takav odnos prema gostu trebamo imati na svim razinama u našem turizmu, premda me to nije navelo da postanem kuhar. Kaže, međutim, da ga to dječačko iskustvo nije odvelo u kuharstvo.
Nije ovo lagan posao
– Zapravo ja sam mislio, kada sam se upisivao u školu, smije se Grgo, da je to lagano… A nije lagano, teško je, valjda kao i sve ako čovjek želi savjesno raditi, a još je teže ako sebi podigneš letvicu i svaki dan želiš biti bolji nego što si bio dan prije.
U Turskoj je, veli, tek ostao zapanjen koliko drže do svoga, do tradicije i do koje mjere koriste namirnice od povrća do mesa. Nema za njih manje vrijedne ribe, niti plodova mora, sve oni koriste, ne srame se ničeg i to pokazuju u restoranima i na ulici.
– Nama toga nedostaje, a trebali bismo pokazati da orada i branicin nisu jedina riba koja pliva Jadranom. Srdele, inćuni, lokarde, struni… Sva je ta jeftina riba namirnica za izvrsna jela, jedino se oko nje treba više potruditi, nakon čega rezultat opet može biti vrhunsko jelo – iznosi svoj gastronomski credo Grgo Bačelić.
On je vjerojatno jedan od rijetkih koji jedva čeka da dođe zima. Ne da se odmori, nego da se nakon napornog ljeta, još više razigra u kuhinji.
– U dogovoru s vlasnikom koji "Visianija" neće zatvarati izvan sezone, ovdje sam došao na duže vrijeme. S povratkom u Šibenik želim se odužiti chefovima koji su me svemu naučili i u svome gradu razvijati našu lokalnu, gastronomsku priču. Šibenik je neobično živnuo i stalno napreduje sadržajima i želim tome dati svoj prilog – zaključio je Grgo.
Odbio je kazati što će to biti na zimu; ma što da bude, bit će ugodno iznenađenje. Živo i razigrano, tjerat će Grgo svoj smjer, rekli smo na početku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....