Moramo priznati da smo imali svojih skepsi dolazeći do bistroa Visiani, smještenoga na samoj šibenskoj rivi. Prolazeći pokraj nizova kafića i restorana koji (da ‘prostite ako ima izuzetaka) izgledaju kao tipične zamke za turiste, pitali smo se zašto li se ovaj (po čuvenju) urbano-hipsterski bistro smjestio baš na rivi, u Hrvatskoj poznatoj kao mjesto koje se gastronomski uglavnom izbjegava. A onda smo stigli i trenutačno se zaljubili, pa makar na prvu u arhitekta koji je uređivao prostor. Smješten na samom zavoju, na spustu iz perivoja Roberta Visianija (botaničara po kojemu i bistro nosi ime) prema rivi, nalazi se prekrasan prostor u kutu stoljetnog franjevačkog samostana. No, samostanski su ovdje samo kameni zidovi i lukovi svodova, dok je atmosfera, čim kročite unutra, nekog hip bara velikih svjetskih metropola. Istovremeno, potpuno mediteranska. Prostorijom dominira veliki šank od zelenih pločica i visoke police prepune efektno posloženih butelja vina (Voštinićev Škrlet sjajno se uklopio u scenografiju) te uvećana fotografija gospodina Visianija. Ovaj Šibenčanin je u 19. stoljeću svojim znanstvenim radom zadužio mediteransku botaniku (kako nam lijepo objašnjavaju i u jelovniku), a Šibenik ga se u zadnje vrijeme sve više prisjeća i slavi, piše Dobra hrana
Glavni chef Visianija mladi je Grgo Bačelić, marljivi učenik velikog Rudolfa Štefana, zagrebačkoj publici poznat iz mini bistroa Kut. Grgo Bačelić prošlogodišnji je dobitnik nagrade "Andrej Barbieri" koja se u izboru Dobrih restorana dodjeljuje najboljem mladom chefu.
Očekujemo kreativni prikaz lokalne kuhinje, i to u ručak varijanti, koja se, kako nam objašnjava simpatična mlada konobarica, razlikuje od ponude za večeru (dvokratno radno vrijeme još nije uobičajeno u hrvatskim restoranima, ali ovdje razdvajaju ručak od 12 do 15 sati i večeru, od 18 nadalje). Poneseni uređenjem ovog bistroa, bacamo se na koktel listu, i tražimo osvježenje na vruć dan. Posebno nas veseli vidjeti pe-te, pi-ti, PT ili kako ga već zovete, sve popularnije dalmatinsko ljeto piće, pelin tonik (7 €), u Visiani varijanti sa sokom od limete. Maraschino kiss (7 €) također sve češće iskače na koktel listama dalmatinskih restorana i vrlo je, vrlo osvježavajući – maraschino, sirup od višnje, limun i mineralna. Iako na listi nema bezalkoholnih koktela, spremno nam spravljaju mojito bez alkohola.
Na jelovniku za ručak nalazi se samo nekolicina jela klasičnih naziva (Orzot, Tripice, Lignjun, Pidoće…), ali i Gazpacho i kompletno veganski Falafel (15,5 €). Bacamo pogled i na večernji jelovnik koji je nešto opsežniji i s njega uspijevamo nažicati srdele na Savor (10 €) i Goluba (11 €), što će se pokazati kao neviđeno dobar odabir. Za osvježenje prije svega – Gazpacho (6,5 €)!
Dok čekamo proučavamo vinsku listu i uzrujavamo se nad pivskom listom na kojoj nema craft piva, iako u Šibeniku (i okolici, Zadar!) postoji živahna craft scena. Vinska je lista vrlo šarolika, i jasno je da naglasak nije na lokalnim vinima, nego na presjeku vina Hrvatske. Desetak bijelih vina na čaše, pet crnih, uz naravno, pjenušac, rosé i desertno. Jednako toliko vina nudi se ako procijenite da ćete popiti i cijelu butelju. Mladu konobaricu možda bi trebalo podučiti o vinima i načinu serviranja, iako nas u opuštenom okruženju to nije jako zasmetalo. Isprobali smo dvije relativno nove, ili bar nama nepoznate etikete, Vizzulin Pošip (4,5 €) i Cecilia Maraština vinarije Peninsula (4,5 €). Kad smo izrazili svoje čuđenje nad pivom i "cro" vinskom listom, objašnjeno nam je da uskoro stižu i craftovi, a da je vinska lista namjerno panhrvatska jer Visiani primarno cilja lokalnu publiku i u tom je smislu na neki način i educira. Opraštamo manjak lokalpatriotizma i bacamo se na prekrasne tanjure koji stižu pred nas.
Ok, gazpacho kao gazpacho, ali i na oko i na jezik osjeti se preciznost u pripremi ovog turbo ljetnog osvježavajućeg jela (pića?). Hladna juha savršeno izbalansiranih okusa očito je spravljena od kvalitetnih namirnica, koje minuciozno nasjeckane nalazimo i kao dekoraciju i kao hrskavu zabavu uz tekući dio.
Potom kremšnite od goluba! Ma dobro, nisu kremšnite, ali krasno mekani i masnjikavi golub smješten je među dvije kore hrskavog tijesta, baš poput neke mini kremšnite. Radi slaganja tekstura (a i okusa) uz goluba je u smjesi hrkavi luk, a sve skupa premazano je majonezom od koromača. Kakva sjajna kombinacija okusa!
I kao najveći hit cijeloga obroka, srdele na savor. Dolaze u neprepoznatljivoj varijanti jer su prekrivene čipsom od crnog graha, vizualno vrlo atraktivno. Ono što je bitnije jest da okusi klapaju savršeno. Hrskavi čips od graha, majoneza od koromača, tapenada od zelenih maslina, a ispod naravno, komadi srdela i luka. Mirne bismo duše kada boravimo u Šibeniku, mogli svaki dan dolaziti u Visiani upravo radi ovog jela. I tu se pokazuje ljepota koncepta ovog bistroa. Jedno jelo dovoljno je moćno da nahrani i nepce i oči, toliko novo i drugačije, a tako nepretenciozno.
Kako bismo još malo prošvrljali po jelovniku, naručujemo orzotto sa štukom i mahunama, te falafel od graška, čisto eksperimenta radi (a i lakoće, na vruć dan su nam se tripice i lignje učinile malo prezahtjevnima). Dok čekamo, primjećujemo da se bistro ugodno popunio mladim ljudima, mahom domaćima. I to nas neizmjerno veseli, jer malo je mjesta na obali gdje će za vrijeme sezone dolaziti i lokalci da bi za nevelike novce pojeli nešto vrhunsko, nesvakidašnje, a istovremeno toliko lokalno i tradicionalno. Chef Grgo Bačelić jako lijepo i nježno spaja podcijenjenu namirnicu i kuharsku tehniku.
Orzotto od štuke (iz Krke, tvrde nam!) divni je comfort food kojim dominira okus dimljene ribe, a mahune sekundiraju, čisto tekstura radi. Ukiseljena rotkvica daje potrebni kick jelu da ne bude previše uspavano, čisti užitak.
Najslabijim u ponudi pokazao se falafel, u kojem je jednostavno, zaključili smo - previše tikvice. A tikvica zna biti zaista dosadna, i iako je u samom jelu puno pokušaja da se uvedu razni okusi, dosadna tikvica ipak je pobijedila. U lađici tikvice smjestile se okruglice od graška, veganski bešamel, pa još naribane tikvice, potom tahini, suncokretove sjemenke i prah od cikle. Imali smo mi sto ideja kako bismo popravili ovo jelo, ali prepustit ćemo to chefu Grgotu. Iako smo se od ovih "sitnijih" jela najeli dosita, žalili smo za time da nismo mogli probati Tripice ili Pidoće s dimljenom paprikom, ali i večernje hitove, kodnih imena Džigerica, Cipal, Tingul…
Sve smo završili dvama desertima, Ekler Tonkom (6,5 €) i Jabukom s cimetom (6,5 €), oba s malim twistom na klasične deserte. S uspjehom, ali nam se čini da je fokus kuhinje ipak puno jasniji na slanim jelima. Sugerirali su nam da moramo probati i Grgotov koktel Ričard (9 €) (prema osebujnom dalmatinskom perfomeru, političaru, redikulu…) pa smo ručak završili koktelom od travarice (?!) u kojem travaricu uopće ne osjetite. Izvrsna zezancija, koja bi vas mogla doći glave popijete li ih nekoliko.
Bistro Visiani, čini se nama redovitim šibenskim turistima, nešto je što Šibeniku nasušno treba. Volimo misliti da se s nama slažu i Šibenčani, ali govorimo to iz prilično sebičnih razloga. Uređenje, atmosfera, koncept, ali najvažnije, hrana toliko su svježi, živahni, topli i pritom nepretenciozni da bismo instalirali po jedan Visiani u svaki veći (ali i manji!) dalmatinski gradić kako bismo vratili ljudsko lice hrvatskom turizmu. Visiani zaslužuje opstati i postati dalmatinska gastronomska institucija, a poklapa se takav koncept i sa sjajnim programima radi kojih se često vraćamo u Šibenik. Ovo je primjer ugostiteljstva koji je najbolji (za nas goste) jer se radi sa strašću i dugoročnom vizijom. Vraćat ćemo se ovdje često, piše Dobra hrana
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....