Jegulje, dagnje, cipli i tripice: Veljko Barbieri donosi nam četiri vrhunska recepta s mjesta gdje Krka dotiče more

U prostoru u kojemu se dotiču rijeka Krka, Prukljan i more smjestio se Skradin, slavna antička Scardona. Kako nam govori reljef na Trajanovu stupu u Rimu, preko Scardone je na svoj pohod na Daciju krenuo i car Trajan, pronašavši u ovom jedinstvenom gradu uporište za pripremu svojeg vojnog pothvata. I tada, u rimskom svijetu, znamenito ulje iz Scardone sasvim sigurno oplemenilo je jelovnike na njegovoj carskoj trpezi. No nije Trajan jedini vladar koji je posjetio Skradin.

U kasnijim stoljećima, privučeni njegovom ljepotom, kao i ljepotom njegova okoliša, Skradin su posjetili i poljski knez Aleksander Sapieha, potom zaljubljenik u prirodu, saksonski kralj Friedrich August, a koncem 19. stoljeća i dugovječni car Franjo Josip. Svi su oni bili oduševljeni Skradinom.

Ipak, nitko od njih, kao ni nitko od putopisaca, slavnih povjesničara od Strabona, preko mletačkog sindika Giustiniana, zaljubljenika u Krku i Skradin, uostalom u cijelu Dalmaciju, učenog opata Alberta Fortisa ili slavnih putnika i putopisaca poput Lavallea i Casassa, Nijemca Khola ili još slavnijeg Bernarda Showa, opisujući Skradin i njegovu okolicu nije opisao skradinsku gastronomiju. Doista izvoran kulinarski mikrokozmos kojemu su svi oni sasvim sigurno došli u pohode, budući da su neki od njih bili osvjedočeni gurmani. Jedno od jela koje su morali probati svakako su i skradinski bižoti, jeguljice, ugorčići, kako ih ovdje zovu, autohtona vrsta koja ne odlazi na svoje daleko posljednje putovanje do udaljenog Sargaškog mora u zapadnom Atlantiku, gdje se jegulje mrijeste i potom ugibaju, a mlađ po samo njima znanim nagonima vraća se u zavičajne vode.

Zbog toga je u Prukljanskom jezeru, kao i u vodama Krke, moguće i uloviti tako male jeguljice, ugorčiće, kao one od kojeg pripremaju glasoviti brujet. No, to isto jezero, pločastoga dna, u kojemu se more miješa sa slatkom vodom, idealno je stanište mnogih vrsta riba, školjki, posebno kamenica i dagnji, koje su veće od najpoznatijih stonskih, zatim glavonožaca i rakova, poput slatkih prukljanskih čokalica, gavuna, bez imalo gorkastog okusa, kao i jedinstvene sitne kozice koje ovdje rado prže zajedno.

Venecijanci i Turci tijekom dva stoljeća otomanske okupacije neprestano su se sukobljavali zbog Skradina, koji je konačno oslobođen tek koncem 17. stoljeća. Ipak, i jedni i drugi imali su prilike kušati glasovite skradinske ciple i brancine te još slavnije škriljune, velike tigraste kozice, također jednu od endemskih uzdanica skradinske i prukljanske gastronomije.

Od svih brojnih načina na koje se mogu pripremati ove plemenite ribe i rakovi, najomiljeniji su cipli i škriljuni na gradelama ili u lešadama, kojima nema premca. Paradoksalno, ali istinito, osim opata Alberta Fortisa, koji je podrobno opisao floru i faunu ovog područja, posebno vrsne skradinske masline koje se beru kasno, oko Sveta tri kralja: "pa ih se može kušati odmah sa stabla, jer su izvrsna okusa, a blagi zimski vjetrovi otpuhali su im svu maslinsku gorčinu, tako da im je i ulje slatko kao med i ima ljekovita svojstva", jedino su otomanski kroničari i putopisci poput slavnog putnika, znanstvenika i vojnog izvidnika Evlije Čelebije, koji je posjetio Skradin 1660., u posljednjim godinama turske okupacije, hvaleći položaj Skradina i gostoljubivost Skradinjana neizravno progovarali i o skradinskoj gastronomiji.

Spominju se janjci i kozlići, riba i plodovi mora, "a nadasve golema stabla maslina, velikih debla koje, ako ih se hoće obuhvatiti treba i do dvanaest momaka, budući da su toliko široke u trupu, posađene još od rimskih careva", te ulje koje se izvozilo sve do Carigrada i kuhinja Porte. Iz tih vremena, vjerojatno pod otomansko-anadolijskim utjecajem, preživio je i jedan jedinstveni recept i jedno jedinstveno izvorno jelo – skradinske koprtlje. Po kulinarskoj tehnici prastaro, gotovo neolitičko jelo, koje se kroz vrijeme prokuhalo u zaštitni znak ovoga gradića.

Pa iako je naš današnji jelovnik bio okrenut Krki i moru, završavamo, eto, današnju gastronomsku bajku mesnim skradinskim specijalitetom koji također svjedoči o kulinarskoj i vremenskoj uljuđenosti ovoga grada. Mi nismo slavne povijesne osobe, nismo ni slavni putopisci, ali pokušali smo zapisati djelić njegove bogate vremenske i kulinarske priče. Pa makar bila ispričana samo okusima i mirisima, začinjena maslinama, pozlaćena uljem, kao starim zlatom.

1. BRUJET OD BIŽOTA ILI JEGULJICA U HLADNO: – Oko 1 1/2 kg očišćenih jeguljica za brujet položite na posteljicu od 1 kg obarenih i sitno sječenih pomidora ili rajčica kojima ste skinuli kožu, 3/4 kg isječene kapule, 10 dag mješavine nasjeckana češnjaka i petrusimula ili peršina. Podlijte sa 1 ½ dl slatkog maslinova ulja, 2 dl bijelog vina i 1 dl prošeka, posolite i zaljutite jednim paverunom ili feferonom, pa kuhajte dok ne dobijete gusti brujet. Prije služenja pospite šakom kapara. Služite brujet topao ili hladan. Po receptu Ivana i Kate Bulat.

2. CRVENA BUZARA OD DAGNJI ILI PEDOĆA: – Na posteljicu od 1/4 l šalše od pomidora, koju ste pripremili od podjednake količine sjeckane kapule i sjeckanih pomidora, dodajte 1 ½ kg dagnji ili pedoća i pustite da se otvore u loncu, na vatri. Čim su pustile more, ugasite vatru. Izvadite ljušture školjaka pa njihovo meso vratite u buzaru, pomiješajte s nekoliko kapara i otkoštenih tučenih maslina. Poklopite, pustite da se sve prožme dok je vruće, pa služite crvenu buzaru toplu. Po izvornom skradinskom receptu.

3. CIPLI U TISNO: – Oko 1 kg skradinskih cipala dobro očistite, posolite i popaprite, pa zajedno s 1 kapulom isječenom na kolutove, 2 mlada krumpira narezana na polumjesece, 3 režnja češnjaka, 3 grančice petrusimula ili peršina, 1 listom lovora, položite u posudu za kuhanje. Tada zalijte ribu vodom tek da joj pokrije bokove, pa kuhajte na tihoj vatri dok riba ne bude gotova. Složite je očišćenu od kostiju u dublji pladanj, s krumpirima iz lešadure, prelijte procijeđenom juhom i pokapajte s par kapi maslinova ulja te ukrasite prstohvatom sjeckanih otkoštenih skradinskih maslina. Izvedenica Tome Računice prema izvornom receptu.

4. SKRADINSKE KOPRTLJE: – Oko ½ kg dobro obarenih i opranih junećih tripica skuhajte u posoljenoj vodi dok sasvim ne omekšaju zajedno sa ½ kg suhoga svinjskog mesa. Procijedite, pola juhe sačuvajte, a pola odbacite, pa dio tripica izrežite u pravokutnike bridova oko 10 cm, a ostatak u rezance. Položite na svaki pravokutnik po tri rezanca od tripica, 1 plošku pršuta i 1 traku mrkve, pa svaki vežite dobro opranim i obarenim janjećim crijevima. Složite u širu posudu zajedno s ½ kg verzeta ili kelja izrezanog u komade i ½ kg krumpira u većim komadima, pa prelijte juhom od suhog mesa i koprtlja s već isječenim komadima kuhanog suhog mesa. Kuhajte dok sve sasvim ne omekša. Služite vruće, preliveno s par kapi maslinova ulja. Po starom receptu obitelji Pižić iz Skradina.