s okusom soliDonosimo sjajan recept za brujet od bakalara s hrskavim polpetama našeg poznatog kuhara

Brujet od bakalara s polpetama idealno je jelo za one blagdanske dane kada želite impresionirati svoje ukućane i prijatelje - u njegovu pripremu trebat ćete uložiti malo više truda, ali ćete zato pametno iskoristiti doista sve dijelove bakalara koje biste inače bacili. Osim što se meso bakalara nalazi u samoj juhi, upravo su od njega napravljene i pržene polpete koje daju hrskavost cijelom jelu i dodatno ga obogaćuju. Ovaj brujet s potpisom chefa Hrvoja Zirojevića odmah će vas osvojiti!

Brujet od bakalara s polpetama

120-150 g mesa od skuhanog bakalara

50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja

100 g mesa bakalara

500 ml temeljca od bakalara

1x koliko ostane kože, kostiju i tvrdog mesa od bakalara koje biste inače bacili

2 mrkve

2 lista celera

1 vezica peršina

30 ml prošeka

3 režnja češnjaka

1 grančica ružmarina

1 list lovora

60 ml domaće vinske kvasine

150 ml suhog crnog vina poput plavca, plavine, lasina

2 klinčića

sol i papar

Za panirung:

1 jaje

100 g krušnih mrvica

100 g brašna

sol i prstohvat peperončina tucanog

Ostatke od skuhanog bakalara, poput kostiju, kože i drugih manje primamljivih dijelova, trebamo sačuvati - staviti u gazu i dobro zavezati. Istučeni bakalar na bianco formiramo u kugle, pa spljoštimo u polpete. Potapkamo u brašno, potom u jaje s malo soli i peperončina te na kraju u krušne mrvice (možete napraviti kombinaciju krušnih i panko mrvica).

Kad odstoji, u dubokom ulju zagrijanom na 180 stupnjeva popržimo dok ne dobijemo zlatnu koricu i ostavimo na papirnatom ubrusu da upije masnoću.

Potom u prikladnom loncu srednje dubine na maslinovom ulju stavimo pirjati kapulu da omekša, dodamo mrkvu izrezanu na manje trokute, listove celera i peršina. Prema potrebi malo podlijemo temeljcem od bakalara kako bismo sve “podušili”. Kada se sve reducira, dodamo meso bakalara, prošek, klinčiće, češnjak i ostale začine te uskladimo okuse.

Podlijemo temeljcem i stavimo gazu s bazom od bakalara. Ostavimo da kuha oko 15 minuta. U šugo ugrubo propasiramo, potom stavimo polpete, kratko prokuhamo, poklopimo te ugasimo vatru. Nakon desetak minuta naš brujet na bianco spreman je za uživanciju.

Chef Hrvoje Zirojević

Tom Dubravec/Cropix