neodoljiva delicijaZlatko Gall: ​Kod konzerviranja maslina valja imati na umu jedno jednostavno pravilo

Masline nisu samo voće i cijenjena uljarica, već i sjajna delicija u kojoj se kad se konzervira može uživati cijelu godinu. Ujedno ona je i namirnica od koje se rade ukusni namazi, te dragocjen dodatak mnogim - posebice mediteranskim jelima. Zna li se da je maslina poznata već oko šest-sedam tisuća godina, reklo bi se čak - oduvijek.

Posebice na grčkim otocima - jer podrijetlo masline je s Krete - ali i diljem Mediterana, na njegovim afričkim i europskim obalama, gdje se još u predantička vremena plod masline čuvao na jednostavan način.

Nedozrele masline bi se obrale još u rujnu i držale u tjedan dana u morskoj vodi, isprale pa spremile u kamenice ili velike žare (nalik grčkim pthosima) s grančicama koromača, te zalile morskom vodom i dobro zatvorile. Tako konzervirane mogle su se konzumirati barem pet-šest mjeseci.

Drugi česti način konzerviranja bilo je soljenje zrelih crnih plodova u košarama koje su propuštale vodu iz ploda koju je izvlačila sol. I danas se također konzerviraju i zelene masline i one zrele crne i to na mnogo različitih načina.  

No, zadržimo se na „kućnoj radinosti“ i konzerviranju maslina u sezoni branja kad napune otočke i obalne smoćnice, konobe i tržnice. Masline su, kao uostalom i maslinovo ulje, i delikatesa i veoma zdrava namirnica.

No u plodu odnosno u koži masline je glikozid oleuropein, koji daje gorak okus. Stoga ga se valja riješiti ali tako da se ne dokinu sve ljekovite osobine. A njih je doista mnogo jer su masline veoma bogat izvor mononezasićenih masnih kiselina, te vitamina E.

Tri četvrtine  ukupnih masnoća u maslini čini naime oleinska kiselina koja se pokazala učinkovitom za smanjenje razine kolesterola. U veliki plus se maslinama upisuje i zaštitno djelovanje na stanice, te ublažavanje upalnih procesa. Vitamin E je pak antioksidant, topiv u mastima, koji hvata i neutralizira slobodne radikale koji mogu dovesti do brojnih oboljenja.

Masline sadrže i brojne aktivne fitonutrijente koji imaju protuupalna svojstva pa su  blagotvorne za smanjenje simptoma astme, osteoartritisa i reume.  

Konzervirane masline su, rekosmo, sjajna namirnica. Zelene i crne masline iz salamure u kojoj se oplemenjuju raznim začinima – od češnjaka i peperončina do koromača, kima, timijana, limunovog soka i lovora - poslije se lako dorađuju punjenjem bademima, kaparima, slanim inćunima, prženjem u škrovadi...

O jelima od maslina da se i ne govori jer postoje stotine različitih namaza i pašteta, masline se dodaju pašticadi, brodetima, šalšama ili se pak od njih (gnječenjem i miješanjem u kompaktnu pastu maslina, kapara, slanih inćuna i ulja) sprema tapenada; najpoznatije jelo od maslina.

Industrija odavno masline dodaje u mortadele, u kruh i peciva. Čak se kruhu zna dodavati hydroxytyrosol, antioksidant dobiven iz maslina, kojeg se reklamira kao „anti ageing“ proizvod.

Kod konzerviranja maslina valja imati na umu jedno jednostavno pravilo: zelene masline se mahom sole i drže u salamuri a crne pak sole, spremaju u salamuri, suše u pećnici, peku... Uzgred rečeno, zelene masline, koje su tvrđe od zrelih crnih, dobro je prije soljenja ili stavljanja u salamuru malo natući drvenim batom za meso.

Maslina je neobrana? Možda, ali samo u pjesmi.