Temeljni problem kod konzerviranja maslina je kako ih odgorčiti, a onda sačuvati. Kao i inače kad je riječ o receptima i naputcima tradicionalne gastronomije, mnogo je različitih preporuka no dvije je bezrezervno potvrdila praksa.
Odgorčavanje na način ‘stare škole’
Ovaj starinski odnosno tradicijski način zahtjeva malo neobičnih pomagala koje nije lako naći u suvremenom gradskom okruženju: pepel i ugašeno vapno. No, vrijedi se potruditi i pronaći ih.
Za otprilike 10 kilograma maslina - koliko ih se obično sprema za zimnicu - valja vam nabaviti oko 6 kilograma pepela te 3 kilograma ugaslog vapna a onda prionuti dugotrajnom procesu.
U veliku posudu najprije napravite rijetku lužnatu kašu od vapna, pepela i vode pa u nju stavite masline. Držite ih unutra barem sedam dana uz povremeno miješanje a onda ih pomoćite u hladnoj vodi i držite pet-šest dana uz svakodnevno mijenjanje svježe vode. Tada su masline, konačno odgorčene i omekšane, te spremne za čuvanje u salamurama ili ulju.
Masline u sodi kauštici
Suvremeniji način zahtjeva nabavku natrijevog hidroksida (NaOH) iliti sode kaustike koju možete potražiti u poljoprivrednoj ljekarni.
Tada valja napraviti dvapostotnu (2%) otopinu sode kaustike u vodi (dakle na deset litara vode ide 20 dag natrijeva hidroksida) i u dobivenu lužinu staviti masline da odstoje 12 sati.
Kad su se masline odgorčile i njih valja tjedan dana ispirati/namakati u vodi mijenjajući ju svaki dan. Odgorčene masline potom mogu u ulje ili salamuru sa željenim začinima.