Zašto su tako fantastična antikna zrna boba u janjećoj toćadi na zadarskoj punti od tramuntane, kako je božanski pup artičok ušao u Zadar na velika vrata i zadržao se sve do danas, što sve sadrži zdrava stara mišanca u novim jelima Restorana „Kaštel“, kako se sprema šparoga na sedam načina chefa Jakova Meštrovića, gdje je nezaobilazan Paški sir koji je osvojio gurmane svijeta najbolje pronaći u Zadru, zašto se kultna dalmatinska janjetina s ražnja traži u restoranu „Tamaris“ u Zadru, crni rižot od jadranske sipe u „Bruschetti“, a kraljevski škampi u restoranu „Niko“, na koji način jetrica venecijana svjedoči zajedničku povijest Zadra i Venecije, kako je baš u Zadru - gradu vrhunskih prirodnih likera i rakija u čijem je Maraschinu uživala elita, a u Vlahovcu cijeli svijet - osmišljen i uzgoj bijele ribe?
O svemu tome i o još puno toga već mjesecima bard zadarskog novinarstva u mirovini, maslinar, bonkulović, dobar kuhar (amaterski naglasit će on) i priličan znalac zadarskih vina – Mario Vuksan piše svoje gastrokolumne na web stranicama Zadar Travel Turističke zajednice grada Zadra, što je dogovoreno na inicijativu Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Zadar i Udruge zadarskih ugostitelja.
Kolega Vuksan je nas, nekadašnje novinarske poletarce, upućivao u taj (težak) posao u zadarskom dopisništvu Slobodne Dalmacije. Nerijetko bi nam za marendu znao i ponešto skuhati. Bez obzira jesu li to bili (obični) frigani šniceli, grilada „na cigančicu“, ili njegov poznati vinski gulaš, Mario je u kuhanje (kao i u pisanje) uvijek unosio iznimnu strast, znanje i što je najvažnije - vlastiti stil. U međuvremenu smo mi poletarci dobrano ostarili, ali puno bolje od nas je to učinio kolega Vuksan koji je u umirovljeničkim danima otkrio novi izazov – na web stranicama Turističke zajednice grada Zadra uspješno, kako rekosmo, ispisuje gastronomske retke koje nikako ne valja čitati oko podne jer će te od njegovih gastroeseja jamačno ogladniti kao vukovi. Iz njegovih redaka naime šire se okusi, puše miomirisi i osvajaju arome spremljenih jela, vraćaju vas te toćade od rečenica u davna vremena, ali fino slaganom slovnom teksturom otkrivaju i moderne kuharske metode. Poput povratka u budućnost, bude nostalgiju, prizivaju čežnju, a ujedno i mame na (gastro) pustolovine.
Naime Mario ne piše recepte, pa čak niti gastrovodič kakvim obiluju bespuća interneta. On radi ono što je s najvećim guštom radio i kao novinar - strasno istražuje zadarsku (i dalmatinsku) gastronomiju i u obliku nadahnutih eseja pretače ih u slasna i pitka štiva koja će svakog turista, ali bome i domaćeg čovika, uputiti kako dobro pojesti neka od jela po kojima je Zadar gastronomski prepoznatljiv (često i zanemaren), velikodušno otkrivajući pri tom i mnoge zadarske lokacije na kojima se može potražiti odlična spiza (i vina) - primjerice jela „na žlicu“ u konobi „Na žlicu“ ili zadarski crni gulaš od zeca u konobi Berekin, sladoled od mišance sa paškom skutom i vrhnjem u Bastiona - ne ustručavajući se pri tom niti priče o „običnoj“ srdeli kao malenoj i jeftinoj, ali moćnoj superhrani, pa sve do njenoga veličanstva pašticade kao najpoznatijeg jela zadarske i dalmatinske kuhinje, čak i svinjetine kao nezaobilazne delicije u stotinama jela, u Zadru „udomaćenog” norveškog bakalara, zadarske carbonare - crnog tartufa u dobrom morskom društvu, jadranske lignje – kraljice muzgavaca... Uglavnom kužini i pisanju, baš kao i Zadru – nema kraja!
Kako je naš stariji kolega postao tako zanimljiv zadarski „gastronomad”, pitamo ga u ćakuli iza foto sessiona upriličenog u poznatoj Art cake kavani gdje zadarska slastičarka Mirjana Pilipović priprema izvrsne kolače i razne slastice i nadjeva im imena po znamenitostima iz zadarskog kraja, što će još jedna tema njegove stalne gastrokolumne, a gdje smo ga i snimili „u akciji“ sa svojim timom.
- Prva je gastropriča objavljena polovicom studenog prošle godine, usred korone, u nemogućim uvjetima, a ideja je krenula od Ante Galića, stručnjaka za marketing iz TZ grada Zadra i njihove redizajnirane turističke web stranice i na inicijativu Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Zadar i Udruge zadarskih ugostitelja. Kad su dobili novu internet platformu, odlučili su je kreirati na jedan sasvim drugačiji način. S obzirom da sam sa TZ grada Zadra surađivao još od Adventa 2019. godine, a pisao sam i gastro tekstove u Slobodnoj Dalmaciji, ovo se nadovezalo na sve to u jednotjednim gastropričama na hrvatskom i prevedenom engleskom jeziku. Odmah smo u sve to uključili i vizualni dio za koji se brine odličan tim: zadarski fotograf Filip Brala, a za video filmove su ponekad zaduženi reporterski tim Damir Granić i Marko Kujundžić, a ponekad snimatelj, montažer i režiser Igor Goić. Direktoru TZ grada Zadra Mariju Paleki ideju smo Galić i ja predstavili u nekih par minuta, a on je odmah pristao i tako je to krenulo. Bitno je da se mi obraćamo potencijalnim turistima grada Zadra na emitivnim turističkim tržištima, ne samo na web stranicama TZ grada Zadra već se to širi i preko društvenih mreža u plaćenim kampanjama u pojedinim zemljama – kaže Vuksan.
Kao novinar često je upozoravao, pa i kritizirao u svojim tekstovima, da Zadar ima bogato gastronomsko naslijeđe, ali ga turistički nedovoljno promovira. Sad je prešao s riječi „na djela“. Zašto, pitamo ga, našu gastronomiju tako stidljivo otkrivamo?
- Naša gastronomska tradicija je šarolika zbog različitih utjecaja jer je dolazila sa svih strana u dugoj i uzbudljivoj povijesti ovih krajeva, zajedno s drugim kulturnim dobrima, živimo na Mediteranu, u raskoši flore i faune, i tu su nastale specifične zadarske gastropriče koja se ne razlikuje puno od dalmatinske, dijelom i hrvatske, ali kroz te gastropriče možemo predstaviti zadarski kraj i to ne samo kroz jela, već i vina, likere, rakije, slastice... Referentna točka su mi pri tom gastronomska tradicija i prehrambene navike, zatim su tu kuharski alati kao što je peka, ražanj, gradele, a treće, najvažniji trag, su namirnice, one koje pripadaju ovom kraju, potom jela i na kraju restorani u kojima se to sprema i poslužuje. Pišem o jelima koja su dostupna, i tom zamišljenom gostu kojega smo prozvali Hans iz Dortmunda pokušavamo objasniti osnove i sve skupa zapakirati u zanimljivu priču koja ga može zainteresirati, tekstualno i vizualno. I čak nije nužno da jela predstavim u originalnom rustikalnom izdanju. Kreativno ili fine dining jelo inspirirano tradicijom je, dapače, poželjno kao priča.
Pa kad pišeš o jetrici venecijani, moraš spomenuti da je skoro 400 godina Zadar bio pod Venecijom. Zadar je do 1918. godine bio najvažniji grad na ovoj strani Jadrana. Bio je dugo bogat, trgovački važan, zbog njega se ratovalo i preko njega su dolazili razni utjecaji. Sve moderno i važno je dolazilo i odlazilo iz Zadra, pa tako i u gastronomiji. Recimo za pašticadu se točno zna kad je i gdje nastala, bilo je to vrijeme propasti Rimskog carstva, ali nećemo tu priču ispričati kroz recepte jer turista koji dođe ovdje, ne zanima koliko grama kapule ili mesa ide u jelo, već ga zanima dojam o jelu, pa i povijesna priča koju nosi. A za većinu jela nema traga porijekla niti autorskog potpisa. Što znači da ih ni jedan grad ne može autorski svojatati, ali ih može predstaviti kao svoju gastro baštinu.
Često turiste koji dođu u Zadar zanima ono što mi domaći jedemo ili što je karakteristično za ovaj kraj. Cijeli trend današnjeg ugostiteljstva u svijetu upravo je usmjeren kontra internacionalizacije. Traži se autohtonost, posebnost, lokalno. Postoji jedan aktualni gastronomski moto današnjih turista: živi globalno - jedi lokalno! Nemam ništa proziv pizze ili hamburgera, ali ne smije to u jednom Zadru biti glavna priča. U nekoliko naših pizzerija može se pojesti puno boljih pizza nego u nekim gradovima u Italiji, ali nije to naša glavna priča, moramo imati raznoliku kuhinju, pa čak i fuzijsku. Većina naših lokala mora pri tom izgraditi svoju vlastitu priču koja se temelji na našim navikama, prehrani i običajima. Recimo sad je vrijeme artičoka, postojao je kod nas 2000 godina, puno prije fažola, krumpira, pomidora… koji su došli iz Amerike. Naš je artičok došao iz Rima s bižima i bobom kao tipično rimsko jelo i trebao bi, uz janjetinu, biti glavna gastronomska priča u proljeće u Zadru, a genijalno je i kao vegetarijansko jelo.
- Imaju li takva razmišljanja odjeka kod zadarskih ugostitelja?
- Mislim da se u Zadru stvara dobra priča, dosta je ugostitelja krenulo u tom pravcu i stasava generacija mlađih kuhara poput Saše Begana, Ivana Turkovića, Jakova Meštrovića... koji su školovani i znaju u čemu je stvar. Ne bi bilo dobro da nam glavna stvar opet postane internacionalna kuhinja kao što se to događalo u hotelima u vrijeme početaka zadarskog turizma 60-tih godina. Kući je naš kuhar jeo paštafažol ili sarmu, a u hotelima je spremao bečke odreske, bifteke stroganoff... Skrivao je svoje, nudio tuđe. To nam se ne bi smjelo opet događati.
- Što bi ponudio Hansu iz Dortmunda u dvodnevnom boravku u Zadru?
- Ako mu nije problem novac, odveo bih ga na dobar riblji ručak u Nike ili u Fošu, dobru marendu u Pjata, svakako na mladu pečenu janjetinu koja kao takva traje samo do 15. srpnja, obavezno na domaće janjeće tripice i svakako na neko jelo ispod peke. Ponudio bih mu naša vrhunska ulja, vina, rakije, likere... Sigurno bi se dobro proveo.
A što se tiče te strasti pisanja, uvijek pišem gladan, ujutro, sit ne bih mogao. Mora mirisati iz tih tekstova, čovjeka moraš privući, kako tekstom, tako i slikama i videom. Čitatelje danas često više zanima taj vizualni dio nego sam tekst. Što je najvažnije, kad pošaljemo turista negdje u Zadar jesti, moramo znati da ga nismo prevarili i da će zbilja naći ono što smo mu preporučili. Zadarsku i dalmatinsku, a zapravo svjetsku gastronomiju koje se više ne smijemo sramiti već je s ponosom istaknuti. Jer imamo s čim – zaključuje Mario Vuksan.
U slast!