Dalmatinski ugostitelji očajni, pred novu sezonu kulminirao stari problem, neki razmišljaju o zatvaranju objekata...

Perač posuđa iz Indije ili Nepala, sjekač povrća iz Bangladeša, ako ima sreće kuhar iz Makedonije, može i iz Brazila, iz Meksika, ma odakle god da stignu ako imaju znanja i volje za rad, ovo su ljeto na našoj obali i više nego dobro došli. Predsezona je pred vratima, a radne snage nema, nedostaju kuhari, konobari, perači, sjekači, pospremači... Ali zato ima dalekih tržišta rada, pa će nam ove godine na pečalbu stići radnici iz Bangladeša, Nepala, Indije, Filipina.. Ugostitelji vape, traže, snalaze se na sve strane, ali kako čujemo mnogi ove sezone razmišljaju čak svoje objekte ne otvarati. Eto dokle je došlo.

Podosta ih je, priznaju nam, zbog nemogućnosti popunjavanja smjena odlučilo izbaciti ručak iz ponude, i ograničiti se za doručak i večeru. Ili čak samo na večeru. Onda je na sve to stigla točka na I, rat u Ukrajini koji je ugostiteljima još više otežao situaciju, naveo ih na razmišljanja o potencijalnom padu prometa, problemima s dolaskom gostiju, većim troškovima zbog inflacije, poskupljenjima. Prije četiri godine splitski chef Duje Pisac je iz Srbije doveo 800 radnika, koji su na našoj obali dočekani kao spasitelji. Pisac kaže kako u ovom momentu na području Srednje Dalmacije nedostaje četiri do pet tisuća djelatnika u ugostiteljstvu, samo u Splitu i okolini oko dvije tisuće.

- Ulazimo u ožujak, u Grčkoj u tom trenutku već starta predsezona, a kod nas sa svih strana s otoka, cijele Dalmacije, Istre čujem 'Duje imaš koga, Duje spoji nas s nekim od onih ljudi, daj bilo šta, dovedi, poveži'... Ovo je nemoguća situacija. Jaki restorani koji imaju ime, sa stalnom, dobrom klijentelom i poznatim chefom su se davno osigurali, svatko će rado tu doći raditi. Tu je posal siguran, znaju bit i dobre manče. Ali šta s drugima. Mogu im eventualno dovesti 50 do 60 ljudi, kap u moru. Ove godine imat ćemo i manjak srpskih i makedonskih sezonskih radnika, oni su se već snašli, raširila im je ruke Grčka. Imamo veliki problem, sezonu će nam nositi nekvalificirani, loš kadar, bilo što što će u tom trenutku popuniti rupu. To je igra u prvoj ligi s rezervnim igračem – veli Pisac.

Ljudi nedostaje jer su brojni išli vani u Irsku, Norvešku, Njemačku. Mnogi ne žele raditi teški posao u kužini, gdje se temperatura ljeti diže i na 50 stupnjeva. Mnogima je puno ljepše sjediti na štekatima, zidićima i uz višesatnu kavu ili pivo cviliti kako nema posla. Mnogi bivši sezonci su za vrijeme od korone posao našli u drugoj branši. Ali stoji i kako ugostitelji sami nose dio krivice, štoviše, chef Pisac kaže kako treba uložiti u ljude, prijaviti ih, osigurati im plaću i po zimi kada restoran ne radi.

- Onda već u prosincu imaš sve ekipe popunjene. Neće se u četvrti misec pitat šta ću, kako ću, plakat jer nemaju popunu. Ali na sreću imamo daleka tržišta, ljude s istoka. Oni ovdje dođu guliti krumpire, prat suđe. Rade marljivo - veli chef Pisac.

Ante Čizmić/Cropix

Da, kako čujemo odlični su radnici, brojni nam ih splitski vlasnici restorana hvale, vele kako su prošli preko pola svijeta da bi u tih nekoliko mjeseci sezone radili, ali i zaradili. Ponašaju se isto kao naši ljudi kada odu vani, pa znaju da ih nitko neće maziti, nutkati, i milo gledati dok satima ispijaju kavice. Kada odeš vani imaš samo arbajt. Tako se ponašaju Nepalci, pomoćni radnici iz Bangladeša, Indijci..., koji preko brojnih agencija za zapošljavanje stranaca već duže vrijeme splitskim ugostiteljima intenzivno šalju poslovne mailove.

-I prije su nam se javljali strani radnici koje smo zapošljavali u našim ugostiteljskim objektima, ali ove godine smo po prvi puta mi bili prisiljeni napraviti taj početni korak. Srećom, na liste deficitarnih zanimanja stavljeni su kuhari i pomoćno osoblje pa je procedura olakšana. Iako nelogičnosti vezanih oko papirologije ima još uvijek podosta i nužno bi bilo ubrzati proces ili olakšati birokraciju. Posegnuli smo za pomoćnim osobljem s istoka, nisu to ljudi velike stručnosti, ali što je najluđe od svega, upravo takvu branšu je bilo najteže i naći. Dajemo im uvjete iste kao i našim lokalcima, zaposleni su u praoni, rade pripremu namirnica, najbazičnije stvari. I moram vam priznati da su izuzetni radnici koji žele raditi i zaradu ponijeti doma – kaže nam vlasnik jednog poznatog splitskog restorana.

Spominje nam i globalni problem, nedostatak vrsnih kuhara koje on u svom objektu, priznaje, plaća od devet do 15 tisuća kuna, uz prijavljeni rad za cijelu godinu. No naši brojni kuhari počesto trče vani, pa kada shvate da im tamo ne cvjetaju ruže, vrate se doma gdje im je trošak života puno manji. On vapi za osobljem, pogađate li iz koje zemlje?

- Makedonac je najbolji radnik. I točka. Iza njega nekoliko mjesta nema nikog drugog. I ove godine pričam s jednim dečkom iz Makedonije, mislim da ćemo uspjeti riješiti sve to s papirima. Vridni su to ljudi, rade, vole učiti, jako su zainteresirani za razliku od brojnih naših radnika, praksa mi to pokazuje, koji se ni ne trude, niti žele napredovati. Stalno stoje u mjestu - veli nam.

Makedonci su lani bili hit i u hvarskim top objektima, traže ih na sve strane, mnogi žaleći što ove godine nisu uspjeli uhvatiti svog takmaca za igru. Situacija nalik splitskoj zatičemo i na otocima. Zbog nedostatka radne snage u kužine ulaze babe i stričevi, obitelj. Ljudi se snalaze kako mogu. Čujemo kako neki ugostitelji čak zatvaraju svoje objekte, pa na pečalbu idu u susjeda. To se posebice događa na otocima na kojima sezona starta kasnije. Eliminiraju time gubitak u svom restoranu, bilježeći samo zaradu radeći u susjednom. Vlasnici nekih IN hvarskih objekata kažu kako i oni primaju ponude radne snage iz inozemstva, no tolikih problema s radnicima nemaju jer njihovi sezonci iz godine u godinu ne mijenjaju dres. Zašto?

Dusko Marušić/Cropix

- Kada ti restoran puni svjetska elita tada manča na kraju mjeseca može uhvatiti plaću. Znaju da će tu radit, ali i zaraditi i zato nemam problema s radnom snagom. Ono što mi fali od pomoćnog osoblja popunjavam iz inozemstva. Ove godine ponuda imam jako puno, samo stižu na mail - veli nam jedna hvarski ugostitelj.

Prijatelji i vlasnici splitskih restorana Danijel Kekez iz 'Galerije Food' i Marin Radić iz 'Artičoka' koju inače rado posjećuje domaća klijentela, puno i previše puta su između sebe pričali o problemima s kojima se u poslu susreću. Bebek kaže kako je uspio nekako riješiti problem s kuharom. No s osobljem još nije na ti. Ponude su mu stigle i iz Indije, kao dio lavine koja posljednjih tjedana stiže na mailove i whats appove naših ugostitelja. Prisiljen je o njima razmišljati, iako se zapravo cijeli taj potez može označiti kao kupovanje mačka u vreći. Jer ipak, primaš čovjeka, ali istodobno ne znaš kakav je radnik. A troškovi idu.

- Makedonci su odlični radnici, ali neće ni oni dolaziti tu za malu lovu. Naravno, najbolje bi mi bilo uzeti našeg čovika, ali njega ne možeš naći. 2018. sam imao tri naša konobara, danas su u Irskoj. Tamo su zadovoljni. Nema ljudi, i imamo problem. Ja recimo ne mogu naći konobara iako bi ga uredno platio. I što sada, kuhinju sam posložio, ali zbog nepopunjavanja smjena morat ću nuditi samo večeru. Nisam se uspia pokriti - veli Kekez.

Karte se moraju drugačije posložiti, problem se dublje mora uočiti, među razlozima iseljavanja 370 tisuća naših ljudi koliko ih je trbuhom za kruhom sreću išlo potražiti vani.

Marin Radić vlasnik hvaljenog splitskog restoran Artičok koji se od početka rada isticao drugačijom, originalnom ponudom, mogao bi biti 370.001.

- Ljudi odlaze ća, idu vani, bez da ih itko zaustavi. I ja razmišljam o tome, i to nakon 20 godina ugostiteljstva. Ponijet ću sa sobom svoje znanje, trud, volju, kvalitetu, želju, sposobnost. Jer ovo nije više banalan problem tipa fali mi radnik. Ovo je nešto puno dublje, odražava se u svim branšama, i u građevini, zdravstvu...

A nigdi se ne nude rješenja, institucije koje bi se time trebale baviti su zakazale. Problemi su se samo gomilali i druge su nas zemlje pretekle. Taj problem treba početi rješavati državna politika. U treći misec pokušavamo spasit sezonu koja dolazi. Pa ljudi, shvatite, neće nam imat ko radit, ja sam već lani zatvorija jednu smjenu jer nisam ima ljude. Nudia sam samo večeru. Nažalost nema osoblja. To će me pitanje dočekat i ove godine – kaže Radić.