Posljedice krize trpe svi u prehrambenom sektoru, ali je ova kriza najviše pogodila male specijalizirane tvrtke, i to upravo one za koje se ponekad tvrdi da su žilave i prilagodljive. Ipak, veće kompanije koje imaju diversificirane kanale prodaje prošle su puno bolje.
Darko Markotić direktor je proizvodnje u Mesnoj industriji "Braća Pivac" te tako vodi i novi pogon za proizvodnju trajnih suhomesnatih proizvoda u Ravči. Pogon je počeo s radom prije pola godine, a ovih je dana pokraj njega započela i druga faza investicije vrijedna 200 milijuna kuna. Već za otprilike godinu i pol cjelokupno poslovanje Mesne industrije "Braća Pivac" u Dalmaciji bit će objedinjeno u Ravči.
Kolika je vrijednost novog pogon?
– Ukupna vrijednost investicije iznosila je 120 milijuna kuna. Radi se o objektu površine oko 10.500 četvornih metara, koji je spoj suvremene i trenutačno najmodernije tehnologije u svijetu i tradicije proizvodnje pršuta i suhomesnatih proizvoda u Dalmatinskoj zagori. Možda je ovo i jedinstven objekt jer smo uspjeli spojiti modernu tehnologiju sa svim elementima tradicionalne proizvodnje.
Bura i jugo suše naše pršute
Kako se to postiglo?
– Odabir lokacije bio je jako važan jer se naš novi objekt nalazi samo dva kilometra od našeg starog objekta u kojem smo proizvodili dalmatinski pršut i ostale suhomesnate proizvode. On se nalazi na odličnoj lokaciji gdje se na idealan način izmjenjuju bura i jugo, na ruži vjetrova koja je idealna za proizvodnju dalmatinskog pršuta. Naša je posebnost u odnosu na talijanske i španjolske proizvođače pršuta koji koriste sličnu tehnologiju i to što i dalje koristimo prešanje u procesu proizvodnje.
Osiguravamo provjetravanje i protok vjetra, odnosno vanjske uvjete proizvodnje, kad god je to moguće. Dimljenje se odvija na klasičan način, ali u suvremenim uvjetima. Za soljenje koristimo samo jadransku sol, bez ikakvih aditiva. Sve su to elementi tradicionalnog načina proizvodnje ukomponirani u ovaj moderan objekt.
Odakle nabavljate sirove butove?
– Oko 80 posto iz Hrvatske. Uglavnom je to s naših farmi i farmi naših kooperanata. Nemamo problema ni s njihovom obradom jer u Vajdi imamo najsuvremeniju klaonicu u regiji.
Koliki je kapacitet pogona?
– Namjeravamo godišnje proizvoditi 300 tisuća komada pršuta te oko dvije i pol tisuće tona tradicionalnih trajnih proizvoda, poput dalmatinske pečenice, pancete i buđole. Naravno, od toliko komada pršuta ne može svaki biti dalmatinski jer je certifikacija dalmatinskog pršuta stroga. U konačnici oko 70 posto može završiti kao dalmatinski pršut.
Fali nam više od pola milijuna domaćih pršuta
Kolika je ukupna hrvatska proizvodnja pršuta?
– Proizvodnja se procjenjuje na oko 400 tisuća komada dok je potrošnja oko milijun komada. Tako je u normalnim godinama, jer ovu sezonu i godinu treba zaboraviti. Nije bila uobičajena. Naravno, u tih milijuna komada ima i krivo deklariranih proizvoda, ima kopija, ima šunki, ali tolika je otprilike potrošnja hrvatskog tržišta. Za proizvođače pršuta iz sve četiri naše kategorije u Hrvatskoj ima još prostora za rast.
Koliko je dalmatinskog pršuta certificirano?
– Procjena je da je prošle godine certificirano oko 70 tisuća komada dalmatinskog pršuta od čega je Mesna industrija "Braća Pivac" certificirala više od 55 tisuća komada. Važno je da taj broj raste. Podiže se proizvodni kapacitet, ali i kvaliteta dalmatinskog pršuta.
Kakva je sudbina vaših objekata u Zavojanima, Vrgorcu i nekadašnjem pogonu Vajde gdje ste proizvodili pršut prije izgradnje ovog objekta?
– Cilj je za godinu i pol dana kompletnu proizvodnju i upravu u Dalmaciji prebaci u poslovnu zonu Ravča. Započeli smo već i gradnju drugog objekta čija je vrijednost oko 200 milijuna kuna. Tada ćemo zaokružiti investicijski ciklus. U naša dva objekta u Ravči imat ćemo sve na jednom mjestu – rasijecanje svježeg mesa, proizvodnju polutrajnih i trajnih proizvoda, pakirnicu... Kompletna distribucija i logistika će biti u Ravči, tako da će se naši stari pogoni polako seliti i dijelom prenamijeniti. Za godinu i pol dana sve će se odvijati u Ravči. Tu će biti i uprava.
Kraj gradnje početkom 2022.godine
Što će biti u novom pogonu koji ste upravo počeli graditi?
– Bit će sve radnje vezane uz rasijecanje mesa, proizvodnju polutrajnih proizvoda i popratnog asortimana, uključujući i pakirnice za polutrajne, ali i trajne proizvode, koji se proizvode i u dovršenom novom pogonu. Radi će se i narezivanje i pakiranje narezanih proizvoda. Takvi artikli, pakiranja narezanih proizvoda od po 100 do 200 grama, imaju rast u potražnji za gotovo 20 posto godišnje. Dovršetak je planiran za sam početak 2022. godine, a puštanje u rad tog novog objekta bilo bi u prvoj polovici 2022. godine.
Koliko radnika trenutačno radi u poslovnoj zoni Ravča?
– Trenutačno nešto više od 30 radnika, a u Grupi Pivac na vrgorskom području trenutačno je oko 300 radnika. Kada sve objedinimo na jednoj lokaciji u Ravči, zapošljavat ćemo nove radnike te je u planu da na toj lokaciji ukupno radi oko 400 zaposlenika.
Jeste li u ovoj krizi imali zastoja u plasmanu proizvoda?
– Ne. Onaj segment turizma koji je imao veći pad, odrazio se i kod nas na smanjen plasman proizvoda, ali npr. panceta i buđola uopće nisu imale pad jer ih konzumira domicilno stanovništvo. Segment svježeg mesa je na otprilike jednakim razinama kao i prošle godine.
Kad imate ovakvu investiciju poput nas, onda je radite dugoročno, tako da vam jedna godina krize ne može značajnije poremetiti planove. Dakle, ne možemo reći da nismo osjetili krizu, ali isto tako ne možemo reći da nas je ona značajnije poremetila.
Segment prehrambene industrije u krizama najmanje osjeti poremećaje. Doduše, kako je značajno pao turizam, to se jasno odrazi na svakoga tko u Hrvatskoj posluje na bilo koji način u turizmu.
Kao kompanija koja je dosta uložila, moramo se u idućem razdoblju orijentirati i na vanjska tržišta jer je turizam najosjetljiviji segment gospodarstva. On je u Hrvatskoj pogotovo osjetljiv jer ima udio od 20 posto u BDP-u. Mali potres u turizmu za hrvatsko gospodarstvo ima velike posljedice. To je razlog zašto moramo pokrivati i druga tržišta.
Cilj su Njemačka, Austrija, Švedska...
Na koja sve tržišta ciljate?
– Stvorili smo sve pretpostavke za plasman naših proizvoda na druga tržišta. Do sada smo izvozili oko pet posto proizvodnje pršuta. Sada imamo kapacitet i količine te možemo značajnije izići na tržišta razvijenih zemalja. Ciljamo tržište Njemačke, Austrije, Švedske, Mađarske, Češke, Poljske, Slovačke, Slovenije... U neke od tih zemalja već i izvozimo. To su vrlo perspektivna tržišta jer otud dolazi najviše turista. Njihovi stanovnici dobro poznaju našu gastronomiju, a pogotovo dalmatinski pršut.
Kojim kanalima ćete plasirati proizvode u te zemlje?
– U planu su nam različite aktivnosti kojima ćemo pojačati izvoz, a dva kanala koja su u ovom trenutku aktivna namjeravamo još jače koristiti. Jedan je preko stranih trgovačkih lanaca koji posluju u Hrvatskoj i s kojima imamo odličnu suradnju, a drugi je preko klasičnih nacionalnih delikatesnih trgovina čiji su vlasnici ljudi podrijetlom s ovih prostora.
Do izgradnje ovog pogona koliko ste proizvodili pršuta?
– Oko 150 tisuća komada. Sada intenzivno punimo pogon tako da bismo do polovice iduće godine došli do 250 tisuća komada, a za dvije godine i do 300 tisuća komada pršuta. Za dvije godine tako planiramo dostići puni kapacitet proizvodnje.
Kina diktira cijenu svinjetine
Koliko vam naruku ide drastičan pad cijene svinjetine na europskom tržištu?
– Osim što smo proizvođač trajnih i polutrajnih proizvoda, mi smo i veliki uzgajivač svinja u Hrvatskoj. Imamo zajedno s našom kooperacijom godišnji uzgoj od oko 180 tisuća tovljenika, tako da nam veći poremećaji baš i ne odgovaraju te remete zacrtane planove. Ako ste dobili na tome što ste kupili jeftiniju sirovinu, odnosno svježe meso u inozemstvu, izgubili ste jer je vaša cijena svježeg mesa pala. Nikoga ne vesele drastični padovi cijena jer stabilnost osigurava sigurniju proizvodnju.
Kada bi se cijena svinjskog mesa mogla oporaviti?
– Oporavak najviše ovisi o Kini koja je najveći potrošač svinjskog mesa. U zadnje dvije godine Kina je pretrpjela velike gubitke zbog afričke svinjske kuge, tako da joj se uzgoj prepolovio. Kada Kina uvozi svinjetinu iz EU-a, onda cijena raste, a kako je sada potvrđena afrička svinjska kuga u Njemačkoj, zaustavili su uvoz iz Njemačke te je cijena svinjetine drastično pala. Kina diktira sve.
Ima li Mesna industrija "Braća Pivac" ambiciju izvoziti u Kinu?
– EU je odabrala šest zaštićenih hrvatskih proizvoda među 100 europskih koji će imati privilegiju plasmana na kinesko tržište. Među tih šest su dalmatinski i drniški pršut tako da je otvorena i ta mogućnost. Međutim, bez potpore i podrške državnih institucija to se neće moći realizirati. Trebamo zajedno nastupiti da bismo iskoristili potencijal kineskog tržišta.
Kakva je sada općenito situacija s proizvodnjom pršuta, pogotovo dalmatinskog?
– Ovo je specifična godina. Pad turizma i ugostiteljstva jako je pogodio proizvođače pršuta. Većina pršutara male su obiteljske tvrtke s desetak zaposlenih, koji svoje proizvode plasiraju u kanal HoReCa. Kada tako mali proizvođači ne uspiju plasirati oko 30 posto proizvoda, onda ima je velika količina kapitala zamrznuta, a taj im je kapital nužan za financiranje novog proizvodnog ciklusa.
Dakle, ako ne budu imali novac za sirovinu, mogu iduće godine ostati bez robe, a samim tim i bez prihoda. Proizvodnja pršuta ima spor obrtaj kapitala jer je dug proizvodni ciklus. Do novca dođete tek za godinu i pol. Većina tih malih proizvodnih objekata nalazi se u ruralnim područjima, tako da će sigurno država morati reagirati i pomoći. Unutar prehrambenog sektora možda su proizvođači pršuta najpogođeniji ovom krizom.
A Mesna industrija "Braća Pivac"?
– Mi smo veliki proizvođač. Veliki proizvođači moraju raditi s trgovačkim centrima tako da mi plasiramo proizvode na široko tržište, za razliku od malih koji su vezani uz ugostiteljstvo. A ugostiteljstvo je jako pogođeno ovom krizom. Proizvođači pršuta su stvarno u velikim problemima.
Država nam ne pomaže
Jesu li proizvođači pršuta, osim općenite mjere pomoći za očuvanje radnih mjesta, poput dijela vinara, dobili neku posebnu pomoć države?
– Nisu, a mora im se pomoći. Model pomoći se može naći. Kao što sam rekao, proizvodnja pršuta je specifična jer je riječ o dugom razdoblju, od oko godinu i pol dana, koje mora proći do ostvarenja prvih prihoda. Mesna industrija "Braća Pivac" u drukčijoj je poziciji jer imamo diversificiranu proizvodnju i diversificirano tržište. Ovakve krize najviše pogađaju usko specijalizirane tvrtke. To se pokazalo i 2009. godine, ali i sada. Jako je važno da se proizvodnja pršuta razvija i raste, tako da se nadam da će se naći način da se pomogne ugroženima.
Koliko su još prisutni dugogodišnji problemi oko plagiranja i lažnog deklariranja dalmatinskog pršuta?
– Proces certifikacije pršuta je skuplji proces nego kada se pršut proizvodi na drukčiji, a često i nedozvoljen način. Zato je svako plagiranje i lažno deklariranje direktan udar na one koji uredno rade i koji ulažu u kvalitetu. Ne ugrožava samo potrošače kojima se podmeće lažan proizvod. Lažno deklarirani i plagirani proizvodi remete situaciju na tržištu.
Kako se može riješiti taj problem?
– Samo inspekcijskim nadzorom i sankcioniranjem.
Jeste li zadovoljni radom inspekcije?
– Inspekcije imaju na raspolaganju stručnjake udruga proizvođača pršuta i iz klastera tako da zajedno s nama mogu utvrditi koji su stvarni problemi proizvođača pršuta, a ne da nadziru i sankcioniraju samo registrirane proizvođače. Često oni koji rade veliku štetu na tržištu prođu neopaženo i ne kontrolira ih se.
I potrošače treba educirati
Smanjuju li se takve pojave i nepravilnosti?
– Smanjuju se jer se sustavno upozorava i radi kako bi se te pojave smanjile, ali ih ima još. Kada gledamo 10 godina unazad, napravljeni su ogromni koraci. Dosta, pogotovo manjih proizvođača pršuta, tvrdi da se ne isplati certificirati proizvode jer potrošači ne reagiraju adekvatno, a procesi certificiranja su skupi.
Zašto je to tako?
– Ima u tome nešto, ali certificiranje se isplati kada plasirate proizvode na uređena tržišta, a takvo će biti i naše. Ako želite izvesti svoj proizvod, jedno je od osnovnih pitanja koje certifikate posjedujete. Pitaju vas je li vaš proizvod zaštićen, je li tradicionalan, autentičan...? Ako sve to imate, onda imate prolazak na, recimo, njemačko ili austrijsko tržište. Njihovi potrošači prepoznaju vrijednost certificiranih proizvoda. Kod nas se nije još uložilo u edukaciju potrošača o tome što znači naših 20 zaštićenih proizvoda. U Austriji to ne trebate objašnjavati potrošačima. Vjerujem da će i kod nas to doći na svoje.