David Skoko u Zadru: Da bismo postali gastronomska destinacija važno je očuvati "stari gušt" i poštovati trud naših ribara!

Vrhunski istarski chef David Skoko, ribarev sin, kako sam sebe naziva i pod kojim ga imenom možete pronaći na društvenim mrežama, prvi je hrvatski kuhar koji je dobio priliku na popularnom kanalu 24Kitchen. Svi koji su jednom pogledali njegovu hit emisiju "Stari gušti, nova kužina" ili posjetili restoran "Batelina" u Puli, znaju da je Skoko čovjek britkog humora i velikog šarma koji iznimno poštuje svoje ribarske korijene, pa jednaku važnost pridaje običnom inćunu, jetri morske mačke ili najskupljem šanpjeru i od njih radi spektakle na tanjuru.

Nakon završetka snimanja spomenute emisije u Bugarskoj, posjetio je Zadar početkom veljače i tu proveo četiri dana kako bi u prostoru Zadar Cooking Class radionica održao edukacije za profesionalne i amaterske kuhare. I mi smo provjerili zašto pola grada nije propustilo biti Skokin učenik! Po mnogima najbolji hrvatski kuhar pripremio je sjajna i samo naizgled netipična jela te nam objasnio svoju životnu i profesionalnu filozofiju u kojoj ne podcjenjuje niti jednu morsku sirovinu.

U Zadru ste održali čak šest kulinarskih radionica u četiri dana te kuhali za pun restoran 2Ribara. Unatoč užurbanom tempu i gustom rasporedu, na vama se u svakom trenutku rada vidi istinsko zadovoljstvo. Volite li ovakav način prenošenja znanja?

- U zadnjih šest godina doista puno radim na prenošenju skupljenog znanja, iskustva, ideja i načina kuhanja i iskreno, jako se dobro zabavljam. Prvi put sam gostovao u ovom zadarskom gastronomskom klubu i uočio koliko su i ovdje ljudi željni zabave i upoznavanja s drukčijim pristupom kuhanju. Uz sve što ja njima nudim, i ja učim od polaznika radionica, najčešće je to neki trik u načinu komunikacije, učim što njih zabavlja. To mi, pak, pomaže kod drugih prezentacija, predavanja u školama i radu na televiziji.

Tko je na radionicama pokazao više entuzijazma, profesionalci ili amateri?

- Svakako amateri, uvijek tako biva! Puno su otvoreniji od profesionalnih kuhara koji često imaju zadane okvire u kojima funkcioniraju, a sve što je izvan njihove komfor zone im je odbojno. U kuhinjama ima jako puno ega, naravno i u mojoj. Pritom ne mislim ništa loše, smatram da dobri kuhari i imaju velik ego i samouvjereni su. Profesionalac je zadovoljan ako na edukaciji pokupi jednu foru, jedan trik koji će mu pomoći u daljnjem razvoju vlastite kuhinje. Zaljubljenici u hranu, s druge strane, ne razmišljaju o komercijalnoj kuhinji već istinski uživaju u klopi i pripremi. Naravno, lakše ih je i impresionirati. Ekipa profesionalaca u Zadru bila je zanimljiva i kroz zabavu i humor odradili smo radionicu, jer ne volim uštogljene atmosfere. Kroz smijeh više informacija i uđe u glavu. Ako se educira na zanimljiv način, informacije će ući dublje.

Da amateri koji su bili na vašim radionicama zapamte samo jednu stvar o kojoj ste pričali, što biste voljeli da to bude?

- Moj način razmišljanja o hrani. Znam kako kućanstvo funkcionira. Ako ste danas spremili nešto kvalitetno i ukusno, svakako želite to imati i sutra za ručak. Na radionici smo naučili kako napraviti morskog psa i imati ga i sutra za ručak, kao i kako ga sačuvati sljedećih pet dana.

Na čemu je bio fokus, što ste spremali?

- Na meniju su bili ragu od mošuna s crnim tagliatellama, konfi od morskog psa s kremicom od kukuruza i kurkume, kao i sate od cipla s umakom od kikirikija. U cilju mi je uvijek spremati lokalne namirnice koje je lako nabaviti, a pripremam ih na malo neobičniji način. Ljude istovremeno želim izbaciti iz njihove komfor zone, kako bi naučili nešto novo, ali im i omogućiti da iste te recepte mogu lako ponoviti u svom domu te da osim ukusnih, stvaraju i vizualno atraktivne tanjure. Želim prenijeti poruku da je kuhanje divna, zabavna i kreativna stvar, nikako bauk. Amaterima se često čini da profesionalni kuhari kuhaju iznimno kompleksno, no to nije istina. Visoka gastronomija često je sklop mnoštva malih, jednostavnih tehnika obrade.

Poznati ste po tome da iznimno cijenite plavu ribu, na tanjure donosite, od drugih chefova pomalo zapostavljene "morske resurse" i na taj način pomičete granice naše gastronomije. Je li za vas to i pitanje identiteta, prepoznatljivosti naše destinacije?

- Ribarev sam sin, odrastao sam u Puli, na svemu onome što nismo mogli prodati, na prilovu, neželjenom ulovu, svemu što tržište nije željelo, to smo jeli i spremali. Najlakše je prodati trofeje, primjerice velikog zubaca, škarpinu ili šanpjera. Isto tako, najlakše ih je i pripremiti. Ali, napraviti zanimljivo jelo koje ima dodanu vrijednost od npr. pauka, palamide ili šaruna nije lako! Osobno, kuhanje s takvom ribom mi je izazov i daje mi mnogo više mogućnosti što se okusa tiče. Šarun, po meni, ima mnogo više karaktera od šanpjera. Ne bježim od toga da radim lignjune, mošune, male triljice, mačke, raže, golubove, drhtulje, i to na komercijalan, moderan način.

Navedenih riba, na sreću, u Jadranskom moru ima mnogo, dok je trofeja, naravno, manje. I dalje se lovi puno male ribe, ali većina te ribe, u nekom obliku, završava u izvozu. Mi je nemamo naviku nuditi gostima, a upravo je to naš istinski ribarski identitet! Inćuni i trilje, a ne škarpine i šanpjeri. Moramo raditi na tome da naša gastronomija postane prepoznatljiva, a to možemo samo ako kuhinju budemo temeljili na tradicionalnim lokalnim namirnicama, valorizirajući trud našeg ribara!

Na svjetskoj gastronomskoj sceni, dakle, hrvatska kuhinja još nije toliko prepoznatljiva?

- Tako je, prvo moramo odrediti što je to hrvatska kuhinja uopće. Kod nas su jako zanimljive regionalne kuhinje, pod velikim smo utjecajem stranih kuhinja svih onih naroda koji su prolazili ovim teritorijem i na njemu ostavljali traga. Hrvatska kuhinja trebala bi se temeljiti samo na hrvatskim namirnicama, sve ostalo je prijevara.

Na kanalu 24Kitchen nedavno se počela emitirati vaša emisija "Stari gušti, nova kužina", što ste odlučili gledateljima predstaviti? Upravo našu, tradicionalnu kuhinju?

- Kroz projekt "Stari gušti, nova kužina" ja sam doslovno želio predstaviti 60 recepata na kojima sam odrastao – kao dijete i kasnije kao kuhar. Snimali smo u Sofiji, a u svakoj epizodi kuhao sam tri slijeda. Koncept je to koji ima svoju formu, svoja pravila. Televizijski kuhar mora biti komunikativan, zabavan, nasmiješen i držati se tih pravila. Nastojao sam prikazati uglavnom istarsku i dalmatinsku kuhinju s kojom sam u životu najviše imao doticaja. I danas pravim takva jela da i moja djeca ne bi zaboravila koja je osnova naše kuhinje, gdje je taj vrijedan, stari gušt koji moramo sačuvati da bismo konačno postali gastronomska destinacija.