Jedna od prvi stvari koje smo svi naučili u vezi s kuhanjem je da se grah, slanutak i druge mahunarke otebaju namočiti preko noći ili u nekom drugom manje više jednako dugom terminu koji vam se uklapa u životni raspored, inače će se kuhati najmanje dva sata, a čak bi i nakon toga mogle ostati tvrde.
Čini se da svi koji postupaju na takav način postupaju pogrešno. Prema savjetu koji je dao dr. Stuart Farrimond u knjizi Znanost kuhanja, ovakva praksa je nepotrebna i štetna: premda može skratiti vrijeme kuhanja, može i rezultirati kašastom teksturom grahorice te joj narušiti okus, čineći ga bljutavim.
Dr. Farrimond, koji je knjigu napisao u suradnji s brojnim stručnjacima s polja prehrambenih znanosti i gastronomije, ističe kako se sve mahunarke po pitanju načina pripreme nipošto ne smiju stavljati pod istu kapu, jer svaka od njih, ovisno o veličini zrna, ali i o stupnju isušenosti, treba poseban intenzitet i vrstu rehidracije.
Rehidracija se na najjednostavniji način obavlja namakanjem, koje će u nekim slučajevima trebati biti višesatno, a u drugima će dostajati samo 30 do 60 minuta, no postoji još jedna metoda koja se, kako navodi autor knjige, pokazala idealnom za grahorice sitnog i krupnog zrna.
Da ne kompliciramo, evo vam kratki vodič. Kuhate li smeđi grah, bijeli grah, trešnjevac i slične vrste te slanutak, najprije ih, bez prethodnog namakanja, prokuhajte minutu do dvije, zatim ih maknite s vatre, poklopite i ostavite da odstoje pola sata pa ih potom stavite kuhati. Vrijeme kuhanja skratit ćete za 30 posto, a neće biti opasnosti da će se pokvariti tekstura i okus.
Ista metoda pogodna je i za pripremu mahunarka manjeg zrna, poput sitnijih sorti graha, recimo crnog ili mungo graha, no un ovom slučaju kuhanje se skraćuje tek za pet minuta. To i nije tako loše, jer se istovremeno pokreću procesi koji poboljšavaju okus. Što se tiče ove vrste mahunarki, namakanje preko noći se apsolutno ne preporučuje, no lratka rehidracija u trajanju od pola sata do sat bit će vrlo učinkovita, a neće utjecati na to da zrna postanu kašasta.