Na ovogodišnjem Povenjaku u Omišu bilo mi je posebno zanimljivo čuti mišljenje i ukupnu ocjenu ulja voditeljice panela Nastavnog zavoda Split, cijenjene gospođe Vlatke Knezović.
Navela je da jedna zajednička karakteristika mnogih ulja pristiglih na manifestaciju izraženija gorčina, uz manje voćnosti. Gorčina prošlogodišnjih ulja može biti u pravilu posljedica dugotrajne suše, pogotovo što se većina maslinika ne navodnjava ili neredovito zalijeva.
U takvim okolnostima suše bez zalijevanja rastu koncentracije fenola hidrofilnog karaktera u plodovima koji su sušu trpili.
U preradi oslobođene povišene koncetracije tih fenola blokiraju aktivnost ključnog membranskog enzima lipooksidaze, koji je bitan za oslobađanje supstrata (prekursora) iz nezasićenih masnih kiselina linolne i linolenske.
Iz tog supstrata u kasnim enzimatskim procesima oslobađaju se aldehidi, esteri i alkoholi, koji daju i čine specifične poželjne mirise karakteristične za maslinovo ulje, tzv. „frutato“ ili voćnost maslinovih ulja.
Kad je blokirana lipooksigenaza, u ovom slučaju višim koncentracijama fenola hidrofilnog karaktera (oleuropeinom), onda ih nema tko osloboditi, pa otud nedostatak voćnosti, uz prisutnost dominacije gorčine zbog oleuropeina.
Sličan proces se događa kod preuranjenih berbi sorti koje su bogate oleuropeinom (poput coratine, lastovke, istarske bjelice,...) ili su trpile više ili manje sušu. Jednom poremećena fiziološka ravnoteža plodova osjetit će se u njihovom ulju.