Miješanjem plodova različitih sorti u preradi u odgovarajućim omjerima, pruža nam se mogućnost postizanja više kakvoće ulja s obzirom na senzorska svojstva.
Čimbenici kakvoće ulja, koji u značajnoj mjeri ovise o sorti, jesu enzimska aktivnost u stvaranju poželjnih hlapljivih tvari te koncentracija fenolnih tvari.
Berba i prerada djelomično dozrelih plodova pruža veću vjerojatnost za proizvodnju ulja visoke kakvoće. Plodovi potpuno tamne boje kožice u pravilu daju ulja s višim stupnjem hidrolitičkog kvarenja, manjom oksidacijskom stabilnošću i s manje poželjnih mirisnih tvari.
Potpunom zriobom ploda maslina, posebno ranih sorata, koncetracije linolne i linolenske kiseline, kao i fenolnih spojeva, smanjuju se, a one su nam važne za oslobađanje hidrioksiperoksida tokom drobljenja ploda i miješanja paste. Stoga ih treba dijelom pojačavati u preradi sortama koje kasnije sazrijevaju. Opet u optimalnim odnosima.
Moram napomenuti da i podneblje uzgoja maslina igra bitnu ulogu. Kod usporedbe istih sorti podjednakog stupnja zrelosti, hladnija podneblja uzgoja maslina u pravilu daju ulja s većim udjelom oleinske, a manjim palmitinske i linolne kiseline, s većim udjelom poželjnih mirisnih tvari te s manjim udjelom fenolnih tvari.
To je praktično na sorti oblici u dubrovačkom i ravnokotarskom arealu istražio i detaljno iznio u svom doktorskom radu cijenjeni maslinarski znalac Mirko Gugić. Svojim radom obuhvatio je i objasnio sve parametre koji utječu na kakvoću ulja sorte oblice u ta dva areala.
Treba napomenuti i to da su u pravilu veće koncentracije fenolnih spojeva povećane za isti stupanj zrobe istih sorti u toplim uzgojnim područima i da imaju nešto manji udio poželjnih mirisnih tvari.
Visoke koncentracije fenola hidrofilnog karaktera u samljevenim maslinama mogu inhibirati djelovanje enzima lipooksigenaze, koja je ključna u enzimatskim kaskadama oslobađanja mirisa iz ulja. Upravo zbog nje temperatura prerade ne smije ići preko 27 stupnjeva, a optimalna je 25 stupnjeva Celzijusa.
Povišenje temperature preko 27 stupnjeva degradira enzim lipooksigenazu, a time izostaju biokemijski procesi oslobađanja hlapljivih tvari s poželjnim mirisnim svojstvima.
Isto tako znanstvena činjenica inhibitornog djelovanja povećanih koncentracija fenolnih spojeva na aktivnost lipooksigenaze objašnjava zašto ulja preranih i ranih berbi i nedozrelih plodova nemaju harmoničnost i dovoljnu voćnost.
Da bi se zarobila „duša maslinovog ulja“ u boci potrebno je:
1. dobro poznavati sortne karakteristike svojih maslina
2. brati ih i kombinirati u optimalno vrijeme, ni prekasno ni prerano
3. po mogućnosti kombinirati sorte, koje po svojoj genetskoj određenosti sadrže manje udjele polifenola, s onima koje ih imaju više, ovisno kako dozrijevaju
4. kombinacije i udjele jednih i drugih diktiraju klimatske prilike tokom vegetacijske godine.
U pravilu: ukoliko su dugi kišni periodi pred berbu, bez obzira na vruće i sušno ljeto, potrebno je u omjere dodavati više sorte bogate polifenolima zbog njihovog većeg gubitka u vodenastim pastama, kao i dužem mješanju paste. I obrnuto: dodavati ih manje ukoliko su sušne jeseni do berbe, jer ih onda i ostale sorte, manje bogate polifenolima, imaju dovoljno.
Lipooksigenazni put u preradi izazov je podjednako važan i za maslinara i za savjesnog uljara. Maslinaru da donese zdrave masline u optimalnoj zriobi, a uljaru da ne pogriješi u preradi. Ukoliko u tome nema sinergije, nema ni dobrog ulja.