Vječito je pitanje kada brati masline za zeleno konzerviranje. Osnovno pravilo za procjenu optimalne berbe plodova za zeleno konzerviranje je da se beru kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu.
Procesi koji na to utječu faktički su isti kao i u pripremi i procjeni berbe za uljne sorte. Svi procesi koji utječu na maturaciju uljnih vrijede i za stolne masline, samo je berba ranije ovisno o sorti i opterećenosti stabla. Promjena boje ploda kada prelazi iz zelene u zlatnožutu ostaje glavni orijentir. Jedan od uvjeta je da su masline dobro posušene i da se ne beru nakon kiše.
Praćenje i utjecaj svakog pojedinog čimbenika (opterećenost stabla plodovima, vlažnost tla, raspored plodova na krošnji,...) sigurno pridonosi procjeni. Masline za zeleno konzerviranje beru se ručno, a za konzerviranje se biraju samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim poroznim košarama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi.
Najvažnije je za zeleno konzerviranje ocijeniti prikladnost neke sorte za konzerviranje. U tu svrhu ustanovljena su mjerila za pojedina svojstva ploda masline.
To su veličina (krupnoća) i mesnatost ploda, odnosno odnos udjela pulpe i koštice, tekstura, te još neki čimbenici o kojima ovisi kvaliteta konzerviranih maslina. Veličina ploda i omjer udjela pulpe i koštice osnovni su pokazatelji pri klasifikaciji odnosno standardizaciji konzerviranih maslina za jelo.
Uz veličinu ploda i udio pulpe, za kvalitetu gotovog proizvoda vrlo je važno da je konzistencija pulpe srednje tvrda, bijele boje i bez zrnate strukture, a da gotov proizvod ima dobar okus i aromu.
Osim navedenih uvjeta poželjno je da su plodovi prikladni za konzerviranje u više stadija zrelosti. Tako je od svih naših sorti prikladnih za konzerviranje svoje mjesto našla oblica, a od introduciranih pisholene. Uz oblicu od naših sorata prikladne za konzerviranje po Modunu su još: dužica, mrgulja i levantinka.
Postupak za zeleno konzerviranje
Kakav je tehnološki postupak s plodovima za zeleno konzerviranje nakon branja? Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati, ako su masline krupne.
Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Zatim se stavljaju u salamuru (otopina kuhinjske soli 8 do 10-postotne).
Zašto je kuhinjska sol važna u fermentaciji? Ona olakšava početak rasta bakterija mliječne kiseline i sprječava djelovanje celulolitičkih enzima kvasaca i bakterija te pektinolitičkih enzima ploda masline. Izbor početne koncentracije kuhinjske soli u slanici, kao i način primjene ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu masline.
Što se zapravo događa u tim procesima?
Sol prodire u maslinu osmotskim putem - kapilarama i porama (stromama), a iz masline u slanicu difundiraju u vodi topljivi šećeri i esencijalne tvari, što slanicu pretvara u povoljan supstrat za prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline, a time i početak mliječno-kisele fermentacije maslina.
Mliječna kiselina suzbija rast nepoželjnih mikroorganizama (sjetimo se jogurta ili kiselog mlijeka) i tako djeluje kao prirodni konzervans. Upravo u toj prvoj fazi fermentacije nastaju octena i mliječna kiselina koje inhibiraju rast i djelovanje sporogenih bakterija i uzrokuju pad PH vrijednosti stanice.
Da bi se dobile kvalitetno konzervirane masline potrebno je održavati anaerobne uvjete jer se na taj način sprječava aktivnost aerobnih bakterija, oksidativnih kvasaca i pektinolitičkih enzima iz ploda i prisutnih mikroorganizama.
Osobito je važno u anaerobnim uvjetima onemogućiti rast klostridija koji uzrokuju skretanje mliječno-kisele fermentacije u mliječnu, pri čemu nastaju kiseline neugodna mirisa i okusa, pa su nepoželjne u fermentaciji.
Aktivnost klostridija i koliformnih bakterija u praksi može se kočiti održavanjem koncentracija kuhinjske soli tijekom fermentacije na 60 do 80 gr/L, jer su bakterije osjetljive na osmotski tlak, te ubrzanje mliječno-kisele fermentacije.
Naime, povećana kiselost i toksično djelovanje mliječne kiseline koče rast i djelovanje klostridija i komiformnih bakterija. Temperatura fermentacije ispod 20 stupnjeva C usporava fermentaciju i stvaranje supstrata u mliječnu kiselinu te pridonosi nepovoljnom odnosu primarnog i sekundarnog mirisa fermentiranih maslina.
Ovo je samo opis osnovnih biokemijskih postupaka i zbivanja u procesu konzerviranja maslina. Svaki individualan pristup i varijacije iz "bakinih škola" je moguć, ali postoji samo jedan užitak.