Berba 2022.godine je prvoklasna u poznatoj vinarskoj obitelji Miloš. S tarace obiteljske kuće u Ponikvama, kraj koje je tijekom korone izgrađena nova, suvremena vinarija, Frano Miloš pohvalio nam se novim dostignućem:
- Rijetkost je, ali smo uspjeli proizvesti desertno vino prošek direktno na lozi! Prvi put smo to pokušali 2016. i uspjeli, ali je ovaj put učinak iznad očekivanja. Dugogodišnja priprema vinograda i opterećenje trsa dali su najkvalitetnije bobice i grozdove i proizveli prošek direktno na lozi! Za te vrste vina s visokim alkoholima i visokim ostatkom neprovrelog šećera u sjevernoj Hrvatske koriste ledene berbe i bobice prosušuju plemenitom plijesni da se izvuče vlaga. U Dalmaciji se prosušuju u sjeni potkrovlja i konoba... Uz obilno sunce, odlični omjer vlage, kvalitetnu pripremu vinograda i korištenje ukupnog potencijala imali smo sve predispozicije za to i trebala nam je još "samo" ovakva godina za više od 30 posto šećera! Stoga smo uspjeli proizvesti prošek na lozi, odnosno fermentaciju na kožici potpuno zdrave bobice, bez naknadnih prosušivanja! - priča nam pelješki vinar.
Predikatna vina
Dodaje kako prošek prerađuju odmah, boja vina nije narušena, fermentacija se kvalitetno razvija i dobivamo vrlo kvalitetne arome na zapečene šljive ili crne masline.
- Prošek obično ima 15 do 16 posto alkohola i 80 do100 grama neprovrelog šećera! Tako je globalno zatopljenje u Ponikvama donijelo izvrsne rezultate- kaže Miloš i dok mu pogled kruži nasadima Ponikava pojašnjava kako i susjedi imaju poluslatka vina koja bi se trebala kvalificirati kao predikatna ili vina posebnih berbi:- Ali, ne rade što i mi!
Zbog hladnije klime Nijemci i Austrijanci za predikatna vina imaju jagodni izbor te biraju dijelove vinograda koji i kasnije imaju bolji rezultat, što se i deklarira. Ako im vrijeme dozvoli, bolje grožđe ostavljaju za kasniju berbu ili prave izbor od prosušenih bobica koje beru bobicu po bobicu. No, naš je sugovornik koristio cijele grozdove, ali je za taj fenomen trebao minimalne prinose: samo 0,3-0,4 kila grožđa po trsu! Takva rodnost je predispozicija za prosušenje grozda na trsu gdje se postiže željeni šećer:- To je specifikum ovog prostora, rezultat može postići i na više položaja Srednje i Južne Dalmacije. No, mnogi ih ne koriste jer nisu usmjerenu u tom pravcu, nemaju ni spoznaje ni ambicije da to rade. Klasična tradicija prošeka je skoro odumrla, što su vjerojatno rezultat proizvodnje, tržišta, vinske kulture...
Vinarija u živoj stijeni
U Ponikvama kažu da je vinarstvo tisućama godina stari zanat i nije jednostavno doći do spoznaja koje otvaraju nove putove. Za bolje rezultate mora se imati volje, ambicije i trud godinama ulagati. Mnogima je lakše napraviti jednostavno vino i prodati ga po niskoj cijeni nego godinama ulagati. I važno je, kažu, uključiti što više vinara da ideje dovedu do posebnog proizvoda, da potrošači shvate razliku visokovrijednih i prosječnih vina:- Uz izvrsne namirnice i znanje, ni vrhunski kuhar ne uspije uvijek! Unatoč klimi i kvalitetnom grožđu i sorti, ni vinari ne uspijevaju uvijek postići željeni, posebni buke.
- Problem je i zahtjevna berba i sve manje radnika koji po brdskom terenu ručno izvlače gajbe. Miloš kaže da su tu imali sreće i motivirali ih. A i pandemiju su Miloši kvalitetno iskoristili: izgradili smo modernu, reprezentativnu vinariju veću od tisuću kvadrata u kojem će vino imati najvažniji smisao. Među prvim smo ekološkim proizvođačima vina u Hrvatskoj, imamo puno iskustva u proizvodnji u prirodnim uvjetima i morali smo stvoriti prirodne uvjete od fermentacije do vrenja bez velikih intervencija. Nismo pristalice rješenja o nužnosti određene temperature u podrumu, što se uz tehnologiju može postići. Nije točno da vinu treba 12 stupnjeva da dozrije! Uz temperaturu 40 plus to je neprirodno omogućiti i stoga smo novu vinariju smjestili u živu stijenu. Iako ćemo koristiti i klimatizaciju, ali minimalno, nužne uvjete smo stvorili prozračivanjima! - govori Miloš.
- Imali smo novac, uzeli na vrijeme materijale, dio plaćali avansno te nas je sve došlo jeftinije, lokalna firma Posta se pokazala kao dobar izvođač te je rezultat kvalitetni iskorak jer smo se mogli više posvetiti detaljima na kojima smo jako inzistirali. Uz kamen iz Mironje i motivirane domaće kamenoklesare dobili smo izvanredna rješenja u drvu i kamenu. Koristili smo EU-fondove ali, kako je vinarija u živoj stijeni "probio cijenu" investicije,nismo je napuhali ali je sve skuplje raditi u stijeni, zbog proboja nismo postigli povrat investicije od 50 nego samo 38 posto - zaključio je sugovornik.