„Moja cijela obitelj je u ugostiteljstvu i ja sam počeo zarađivati za džeparac već s 13 godina. Upisao sam srednju konobarsku školu iako se nisam vidio u tom ugostiteljskom dijelu. Uskoro sam počeo koketirati s modernim koktelima, doma bih donosio boce alkohola, mojim ukućanima ništa nije bilo jasno. Ni nastavnici u srednjoj nisu imali previše sluha za moje ideje, no nisam se dao smesti“, priča nam Karlo koji je ubrzo shvatio kako moderni trendovi u miksologiji izlaze iz okvira Pine Colade i Sex on the Beach koktela gotovo svuda, osim u Korčuli. Miksologija, odnosno detaljno sljubljivanje alkohola, začina i bilja u jedno od najpoznatijih svjetskih pića – koktel, za većinu ugostiteljskih objekata na Korčuli još je nepoznanica.
„Na otoku se ozbiljni koktel može popiti jedino kod mog dragog prijatelja i kolege Jakše Marelića Mahe u Konobi Maha. Dane sam provodio u njegovom nekadašnjem Lavanda Baru, a i danas mi je velika podrška. Osim njega, ugostiteljski objekti na otoku ne prate moderne trendove, žao mi je zbog toga. Korčula je elitna destinacija, imamo vrhunska vina i gastroponudu, a s koktelima smo zaglavili u 1990-ima“, priča nam Karlo.
Zahvaljujući prijateljstvu s Jakšom Marelićem, Karlo je na jednom od izdanja poznatog proljetnog festivala hrane i vina Korčulanske pjatance upoznao Kruna Rozića, brend ambasadora Coca-Cole u Hrvatskoj, poznatog miskologa i profesora na Raise the Bar akademiji. Kruno je predložio Karlu da se prijavi na akademiju, a Karlo je odabran u 14 najboljih od 50 prijavljenih kandidata.
Raise the Bar akademija održava se pod pokroviteljstvom Coca-Cole te u suradnji s prestižnom školom za barmene European Bartender School. Prijava je bila zahtjevna, osim životopisa morali smo napraviti i video u kojem pripremamo piće, a onda je uslijedio i intervju uživo. Akademija mi znači jako puno, osim što sam stekao znanje, dobio sam i samopouzdanje i ostvario važne kontakte. Trenutno sam jedini na otoku s ovom licencom, ponosan je Karlo koji je prošao tri mjeseca detaljne edukacije. Uči se sve od početka, kaže Karlo, od ponašanja u baru do pripreme, detalji o sastojcima, fermentaciji, destilaciji, dva cijela dana učili su o ledu, inače jako važnom sastojku koktela. U Zmajskoj pivovari imali smo predavanje o pivu, sommelier je održao predavanje o vinima, učili smo o spiritima, likerima i kavi. Nakon teorijskog dijela, Karlo je praksu odradio u zagrebačkom Dežman baru, jednim od najboljih u Hrvatskoj.
Karlu je epidemiološka situacija pomutila prvotne planove za ljeto pa se za sezonu preorijentirao prema Makarskoj.
Iako često razmišlja o različitim kombinacijama okusa i aroma, kad je piće u pitanju Karlo je jednostavan tip. Priznaje nam da je ljubitelj talijanskog đira, voli aperitivo koktele kao što je Negroni, a u baru jednostavne mikseve tipa aperol-tonik. Što čini dobar koktel? Ono što se ljudima sviđa!
„Koktel ne radim za sebe, mi smo barmeni, uslužna djelatnost, radimo da bi se drugima svidilo, ne nama”. -tumači.
Goste treba uvjeriti da ono što oni preferiraju može biti napravljeno u kvalitetnijoj izvedbi. Kroz priču ih treba usmjeriti na nešto bolje, ne možeš reć gostu – ajde nemoj to naručit, to ti se danas više ne pije. Pažljivo mu ponudiš moderniju inačicu onog što voli, a ako pogodiš, gost će se uvijek vratiti“, tvrdi Karlo ističući kako dobar barmen uvijek ima osmijeh na licu, mora biti komunikativan i imati široko znanje o pićima.
Osim mašte, znanja i kvalitetnog alkohola, bitno je imati i dobru opremu. Osnovna se lako nabavi, može se čak i improvizirati, no profesionalna je oprema skupa, a uključuje barske žlice, shakere, fine strainer, obostrane mjerice... Moderna miksologija uključuje i sous vide za izradu infuzija za koktele i izradu sirupa, dehidratore za dehidrirano voće i prah i slično. Osim toga, dobar barmen mora poznavati različite vrste alkoholnih pića i likera, a mora poznavati i karakteristike krutih sastojaka poput voća, povrća i leda, priča nam Karlo. Tek kad se može razmišljati o aromatiziranju alkohola s biljem, začinima i infuzijama.
Karlovi planovi su veliki, kakvi i trebaju biti planovi 19-godišnjaka. Želja mu je raditi u Londonu, a nakon toga otvoriti bar u Korčuli. I dakako želi pokazati svojim sugrađanima što je sve naučio. U međuvremenu se ne zanosi pohvalama, svjestan je da su predani rad i učenje temelj uspjeha.
„Da, kažu mi da sam talentiran, ali što je talent u ovoj priči? Možeš bit maštovit i sposoban, ali ne možeš odmah sve znati o viskijima, konjacima, metodama i tehnikama. Treba raditi i neprestano se educirati, to je najvažnije“, poručuje Karlo.
Karlo je podijelio s nama recept za zanimljive ljetne koktele:
ENTER THE RED
Sastojci:
Campari
Raspberry & Mint cordial
Schweppes Tonic
Metodom "throwing" miješamo Campari i cordial. Preljevamo tekućinu iz jednog u drugi šejker dok dobijemo željenu temperaturu pića kao i diluciju (dilucija-otapanje leda). Piće prelijemo u highball čašu preko leda, produžimo s tonikom i dekoriramo piće s listom limuna.
Recept za cordial od mente i maline:
350g vode
250g šećera
300g malina
10g limunske kiseline
3ml ekstrakta mente
KEIK
Sastojci:
- Metaxa 12
- Strawberry Tequila
- Galliano Vanilla
- Lillet Rouge
- Chocolate Bitters
Metodom "stir" sve sastojke miješamo u barskoj čaši (mixing glass) dok ne postignemo željenu razinu dilucije. Prelijemo piće u tumbler čašu preko kocke leda i dekoriramo ga s dehidriranom malinom.