StoryEditor
GastroŽRNOVSKI RAMSTEK|

ŽELE, INES I BOKUN MESA Moraš bit‘ dobar s mesarom, a i veličina je važna!

Piše Piše: Dora Lozica
5. kolovoza 2021. - 15:18
Vlasnik restorana Željko Radovanović Belin i kuhar Nikola dežuraju na gradelama

Žele otkriva kako postoji pac za domaće i pac za strance, strancima bira malo manje odreske, ove veće od skoro kila ne mogu pojesti! Domaćima bira što veće primjerke, njima je, osim okusa, važno da ramstek prelazi rubove pjata, pa je jednom tako izgubio okladu, dvojica su potamanila odrezak od po kilo i dvadeset, a još su smazali i predjelo...

 

Iako se nalazi nekoliko kilometara od bajkovite Korčule, u malom selu Žrnovo, nema pogled na more niti prati zadnje krikove mode svjetskog kulinarstva, Konoba Belin slovi za jedan od najboljih restorana na otoku i to već dugih 18 godina. -Trebalo nam je nekoliko godina da stvorimo neko ime, prisjetio se Željko Radovanović Belin, vlasnik konobe, a u tome nam je uveliko pomogao ramstek a la Belin, perjanica našeg restorana, ozbiljan komad junetine kojeg ciljano dolaze kušati i domaći i strani gurmani. Ramstek a la Belin u ponudi je Željkovog restorana od prvog dana davne 2003. godine kad je zajedno s bratom, ocem i majkom odlučio okušati se u ugostiteljstvu. Inače po struci kuhar, kaže da nije požalio svoju odluku, a jedna od najboljih je bila ubaciti ramstek u pac i napraviti od njega nezaboravno gastronomsko iskustvo. Ali Žele, kako misliš ubaciti ramstek u pac, pa to može bilo tko, u čemu je tajna ramsteka a la Belin?

image
Ramstek mora odležati u nekoliko tura

-Najvažnije je prepoznati dobar komad mesa, ili bit' dobar s mesarom. Trebaš procijeniti je li komad mesa spreman za pac, je li zreo. Naravno, treba pogoditi harmoniju začina u pacu, ali ako nemaš dobar komad mesa, možeš ga dva mjeseca držati u pacu, neće biti dobar“, jednostavno zaključio je Željko kojeg Korčulani od milja zovu skraćeno, Žele. Ipak, kao što smo i pretpostavljali, priča o Želovom ramsteku nije tako jednostavna. Putovanje njegovog veličanstva ramsteka od mesnice do pijata na kojem redovno pokupi ovacije, u Konobi Belin traje, ni manje, ni više nego 15 dana! Što stariji, to bolji, zaključuje mudro.

Neka odmara, neka pliva

-Kad meso dođe u mesarnicu, prvo ga ostavljam jedan tjedan u komori na šest do sedam stupnjeva da sazri, kad ga donesem u restoran omotam ga u celofan i šokiram u zamrzivaču koji dan, a tek onda ga stavljam u pac gdje ostaje otprilike još jedan tjedan, njegova redovna procedura traje 15 dana. Što je u pacu? Pa ramstek treba začiniti soli, paprom, premazati senfom, uvalit ga duboko u maslinovo ulje, ništa ne smije virit, i naravno začinit pac posebnim začinima. Ne mogu vam otkriti sve detalje, odlučili smo da će sastojci paca ostati naša tajna“, zadovoljno je istaknuo Žele. Nakon što je ramstek spreman za jelo, peče se na žaru, na otvorenoj vatri, po želji gosta. Žele tvrdi da je najbolji medium, rare je ukusan, ali žilav, well-done previše isuši odrezak, medium s ružičastom crtom u sredini je najsočniji i razvija najveći spektar okusa. Osim po okusu, ramstek a la Belin poznat je i po svojoj veličini, najmanji ramstek imat će 650 grama, ispod toga ne dolazi na njihov pijat. Najveći je poslužen nedavno, za domaće goste iz Čare, iako su rekli da nisu gladni, kaže Žele, pojeli su dva ramsteka, svaki je imao 980 grama! Samo jedanput je pripremio veći.
-To je bilo ciljano, unaprijed dogovoreno, pala je oklada s dvojicom prijatelja, tvrdio sam da neće moć pojest cijeli ramstek, pripremio sam svakome komad od jednog kila i 200 grama! Na kraju sam izgubio okladu, sve su potamanili, a pojeli su prije toga i predjelo“, kroz smijeh se prisjetio Žele.

image
Vlasnik restorana Željko Radovanović Belin i kuhar Nikola dežuraju na gradelama

A što mogu pojest'...


Njegovo veličanstvo u Konobi Belin ne oduševljava samo domaće posjetitelje, stranci ciljano dolaze pojesti najbolji odrezak na otoku. Dosta je pročitati internetske recenzije i osvrte za Konobu Belin, gosti konobe tvrde da je to najbolji odrezak kojeg su pojeli ne na otoku, već u životu“ Evo, neki dan sam imao goste iz Argentine i Teksasa, priča nam Žele, to su zemlje steakova, i jedan i drugi su mi rekli da nisu nikad jeli bolji i ukusniji steak od našeg ramsteka, a Argentinac se vraća i na biftek, kaže nam.
Kako je ramstek uopće pobijedio biftek u Konobi Belin? Pa imamo mi i odličan biftek, kaže Žele, ali budući da on više voli ramstek, otpočetka ga više i nudi.
„Biftek je file, ramstek je ukusniji, sočniji. U našem je restoranu obavezno s kosti, prošaran bijelom masnoćom koja mu daje punoću i sočnost. Stvar je u ramsteku što te uvijek iznenadi, nikad ne znaš što te u njemu čeka, koliko ima masnoće, kakav će okus ovog puta razviti“, zaneseno objašnjava Žele. Bilo je dana u Konobi Belin kad bi pošlo i do 40 ramsteka u jednoj večeri, poslužuje se tradicionalno, uz domaće patate, odnosno pomfrit, na odrezak ide komad pečenog kruha, pomidora, maslinovo ulje te petrusimen i luk, odnosno češnjak. Iako se poslužuje svima jednako, Žele otkriva kako postoji pac za domaće i pac za strance, strancima bira malo manje odreske, ove veće od skoro kila ne mogu pojesti! Domaćima bira što veće primjerke, njima je, osim okusa, važno da ramstek prelazi rubove pijata. „Tako je, veličina je važna. Veličina je najvažnija!“, zaključio je Žele uz smijeh. Šalu na stranu, nije lako danas biti ugostitelj i biti po nečemu toliko poznat koliko je Žele po ramsteku. Nije baš lako opstati u ugostiteljstvu, pogotovo kad nisi u starome gradu gdje sve prolazi, moraš ponuditi više i bolje da bi se gosti vraćali.
„Dvije stvari neće nikad ući u moj restoran: vrhnje za kuhanje i kupovni pomfrit. Toga se držim već gotovo 20 godina“, otkriva nam kategorički Žele.

image
Jedan od zakona u Želinom carstvu

Šef od patata


Domaći pomfrit je definitivno još jedna karakteristika Konobe Belin. Jo iz Račišća je šef pomfrita, kaže Žele, kojeg uvijek, bez iznimke, radimo od domaćih patata. Osim toga, tu je i ostala domaća verdura koju Žele sam uzgaja, od tikvica i balančana do pamidora i kukumara, što nema svoje, kupi kod lokalnih OPG-ova. Ne smijemo zaboraviti glasoviti, domaći kozji sir, makarune sa škampima kao ni famozne žrnovske makarune. Belin nudi i pašku janetinu, tradicionalne kolače poput rozate i palačinke s marmeladom od smokava, a vina su također lokalnih vinara s otoka i poluotoka, tu se imamo s čime pohvatiti, kaže Žele.
„Ako nećemo jedan drugoga, kako ćemo? To mi je također moto“, kaže nam žele ističući kako uvijek prvo bira domaće, lokalno i tradicionalno. Uz poveće porcije i nasmijanoga konobara, eto ti uspjeha! No, uspjeh ne dolazi preko noći, uspjeh dolazi velikim trudom i radom te podrškom i pomoći obitelji. Brat je nakon nekoliko godina odlučio otvoriti svoj restoran u Dubrovniku, prisjetio se Žele, a mater i otac su ostarili. Ipak i dalje pomažu, otac Frano je nekad vodio goste po Žrnovu pričajući ima stare, zaboravljene, mistične žrnovske priče i to na tečnom engleskom budući da je živio u Novom Zelandu 12 godina. Šjor Frano Belin danas ima 85 godina i sa slomljenim kukom i dalje dočekuje svoje goste koji su uvijek željni njegovih priča nakon čega im majka Vanja održi malu školu izrade žrnovskih makaruna. Stranci su ludi za tim, otkriva nam Žele koji tvrdi da mu je najveća podrška njegova supruga Ines i četvero djece.

image
Želina kćer Sara i Jo, meštar od priganih patata

-Bez nje ne bih mogao ništa, ona je gazdarica kolača, a osim toga brine se o obitelji. Dvije starije kćeri, Sara i Ema, pomažu u restoranu, dvoje mlađih čuva Ines“, pohvalio se Žele sretnom i mnogobrojnom obitelji. Danas, Konoba Belin može primiti najviše 90 ljudi, u najjačim sezonama, Žele je zapošljavao do 10 ljudi, danas ih je pet, korona uzima svoj danak. Uglavnom godinama zapošljava iste ljude, uz povremene promjene jer ljudi idu dalje u životu i napreduju, kaže nam. Što čini dobar restoran i uspješnog ugositelja, upitali smo ga.
-Iskrenost i poštenje. Kad faliješ i priznaš da si falio, ako je ramstek tvrd, idi za stol i ispričaj se. Trebaš uvijek prepoznati svoju grešku i ispričati se, trebaš biti iskren prema gostima, ali i prema radnicima. Kao što poštuješ goste, poštuj i radnika, kad si pošten i radnici poštuju tebe, kad shvatiš da nisi neki veliki gazda, već i obični radnik, onda sve funkcionira“, poručio je.

Svića Belina

Dok je trajao lockdown, Biftek i Ramstek su se zaljubili, proveli su neko vrijeme skupa i dobili su zajedničko dijete – Belinu tešku oko 300 grama i dugu 25 cm. Ovo zanimljivo i inovativno jelo novi je hit Konobe Belin, a Belinu možete pripremiti i doma. Treba vam svinjski file, na otoku se još naziva i svića, filetira se na tanko i dobro se natuče, začini soli i paprom, namaže senfom te puni domaćim, slavonskim kulenom i kozjim sirom, rola se i stavlja u pac da pliva. Pac se radi od maslinovog ulja i začina, sol, papar, možete staviti malo vegete i domaćih trava poput bosiljka i ružmarina. Peče se na gradelama.

item - id = 1117978
related id = 0 -> 1133964
related id = 1 -> 1111659
16. listopad 2021 04:29