Dubrovačka stručnjakinja upozorava: ‘ Evo gdje se događa najviše trovanja i koje opasnosti prijete sa švedskog stola‘

- Iako svaka hrana može biti rizična ako se s njom postupa na nehigijenski način, najrizičnija su jaja, sirova i polusirova, meso, naročito peradi, te naročito plava riba i školjkaši, posebno kamenice koje se jedu sirove te kremasti kolači i sladoledi. Naši laboratorijski rezultati pokazuju da je najlošija mikrobiološka kvaliteta utvrđena kod predjela i hladnih jela, točnije u kombinaciji tjestenine ili riže s mesom, plodovima mora, sirovo povrće i voće te narezanih kobasica, na švedskom stolu ili u trgovinama, svježe narezanog povrće spremnog za jelo kao što su zelena salata, rikula, rezani i ribani kupus, a tu su i kremasti kolača te sendviča u kojima su rezane kobasice i zelena salata – kaže nam dr. sc. Ivana Ljevaković-Musladin, voditeljica Odjela za hranu u Službi za zdravstvenu ekologiju županijskog Zavoda za javno zdravstvo.

kamenice 1

Ove godine šesti se put obilježava Međunarodni dan sigurnosti hrane koja je u posebnom fokusu zbog nastupajuće turističke sezone i vrućina koje ne pogoduju održavanju mikrobiološki ispravnih namirnica. I to ne samo u restoranima i menzama, već i doma:

- Iako ljudi najčešće misle da su se otrovali hranom izvan svoje kuće, epidemiološki podaci govore da se to najčešće događa upravo u vlastitoj kuhinji uslijed propusta u higijeni ili toplinskoj obradi i čuvanju hrane. Za sigurnost hrane u vlastitom domu higijena je preduvjet, naročito higijena ruku. Ruke je potrebno oprati nakon obavljanja nužde, diranja smeća i ostalih prljavih površina, nakon rada sa sirovim jajima, mesom, ribom te voćem i povrćem koje je raslo u zemlji. Posuđe i pribor za pripremu i serviranje hrane treba biti čisto. Sirovu hranu se mora odvajati od toplinski obrađene, kao i pribor i posuđe za rukovanje sirovom i gotovom hranom – ističe Ljevaković-Musladin, uz napomenu kako je važno hranu dobro toplinski obraditi, na temperaturama iznad 65 stupnja Celzija.

- Nakon toplinske obrade, a ovisno o načinu konzumacije, hrana se čuva na temperaturama iznad 65 Celzija ili u hladnjaku ispod 8 Celzija, s tim da je prije spremanja u hladnjak potrebno hranu što brže ohladiti. Prilikom kupnje potrebno je vizualno pregledati hranu i cjelovitost i izgled njene ambalaže te provjeriti rok trajanja i uvjete čuvanja. Konzumaciju sirove ili polusirove hrane poput jaja, mlijeka, mesa i ribe najbolje je izbjegavati. Jela koja se jedu kao takva poput sushija ili tatarskog bifteka treba pripremiti od namirnica pouzdanih proizvođača, trgovaca i dobavljača uz visoku higijenu tijekom pripreme. Za pripremu hrane i za piće nužno je koristiti zdravstveno ispravnu vodu za piće. - objasnila nam je stručnjakinja.

AFP

Na upit kako krajnji jug stoji sa sigurnošću hrane, kaže ako je stanje zadovoljavajuće:

- Kroz proteklih 20 godina opasne bakterije vrlo su rijetko izolirane iz hrane tijekom rutinskih i službenih kontrola, u manje od 1 posto uzoraka. Tijekom godina je uočen trend poboljšanja mikrobiološke ispravnosti hrane. Higijena rukovanja hranom je osnovni preduvjet za njenu sigurnost. Pandemija bolesti COVID-19, koja je dovela do podizanja svijesti ljudi o važnosti dezinfekcije, značajno je utjecala na higijenu radnog okoliša kod subjekata u poslovanju s hranom, a time i do poboljšanja mikrobiološke kvalitete hrane. Međutim, glavni izazov za mikrobiološku ispravnost hrane i dalje predstavlja čuvanje hrane na (ne)pravilnim temperaturama. Hrana se pravilno čuva ili u hladnjaku ispod 8 °C ili iznad 65 °C ako se konzumira topla unutar par sati, kao primjerice na švedskom stolu – govori nam sugovornica i dodaje kako u najjužnijoj županiji na sreću nisu zabilježili veće epidemije trovanja hranom.

- Uglavnom su to bile salmoneloze uzrokovane konzumacijom zagađene hrane tijekom obiteljskih okupljanja. Međutim, kako smo imali zabilježene slučajeve histaminskog trovanja povezanih sa konzumacijom plave ribe treba upozoriti pučanstvo na pravilno čuvanje ribe u ljetnim mjesecima. Od trenutka izlova do pripreme za konzumaciju riba se čuva na temperaturama od nule do 2 Celzija. Čuvanje ribe na neprimjerenim temperaturama (iznad 8 °C) omogućava stvaranje histamina koji može izazvati simptome nalik alergijskoj reakciji,crvenilo, svrbež, mučninu, glavobolju, lupanje srca, pritisak u prsima, i dr. Kod osjetljivijih ljudi ta reakcija može biti po život opasna, a histamin se inače ne uništava toplinskom obradom ribe – upozorila je dr. Ljevaković – Musladin.

kuhinja - mjesto potencijalnog rizika od trovanja

Na kraju je pojasnila sam pojam sigurnosti hrane:- Sigurna hrana nije štetna za ljudsko zdravlje, drugim riječima nije pokvarena i nema izmijenjena svojstva. „Sigurnosni“ problemi u hrani o kojima se najviše govori uključuju primjenu pesticida u poljoprivredi i aditiva u industrijskoj proizvodnji, prisutnost zagađivača u hrani te genetski modificiranu hrane (GMO). Posebna tema jest bacanje hrane kojoj je prošao rok trajanja, a još je sigurna i zdravstveno ispravna – naglašava stručnjakinja.